(modificato e integrato dall'art. 1, del D.P.R. 17 maggio 1988, n. 193, abrogato dall'art. 15, comma 5, del D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495 e dall'art. 3, comma 1, lett. q), del D.L.vo 6 novembre 2007, n. 193)

[CAPITOLO I

CONDIZIONI D'IGIENE RELATIVE AI MACELLI

1. I macelli devono comprendere almeno:

a) un locale o un luogo coperto, sufficientemente vasto e che si possa facilmente pulire e disinfettare, per l'ispezione ante mortem dei volatili da cortile;

b) un locale o un luogo coperto speciale che si possa facilmente pulire e disinfettare, riservato ai volatili da cortile malati e sospetti;

c) un impianto per la macellazione abbastanza ampio da consentire in appositi reparti le operazioni di stordimento e di dissanguamento, da un lato, di spiumatura, eventualmente abbinata alla scottatura, dall'altro. Ogni comunicazione tra l'impianto per la macellazione e il locale o luogo di cui alla lettera a) diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio dei volatili da cortile destinati ad essere macellati deve essere provvista di porta a chiusura automatica;

d) un locale per l'eviscerazione e il condizionamento, di dimensioni tali che le operazioni di eviscerazione siano effettuate in un luogo sufficientemente distante dagli altri luoghi di lavoro o separato da questi ultimi da un tramezzo in modo da impedirne l'insudiciamento. Ogni comunicazione tra il locale di eviscerazione e di condizionamento e quello adibito alla macellazione, diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali macellati, deve essere munita di una porta a chiusura automatica;

e) in caso di bisogno, un locale di spedizione;

f) uno o più impianti frigoriferi sufficientemente vasti;

g) un locale o un dispositivo per il recupero delle piume, purchè queste non siano trattate come cascami;

h) locali speciali che si possano chiudere a chiave, rispettivamente riservati al deposito delle carni trattenute in osservazione e al deposito delle carni insalubri e dichiarate improprie al consumo umano nonchè dei cascami, a meno che dette carni e detti cascami non siano quotidianamente evacuati dal macello;

i) un locale speciale riservato al trattamento tecnico o alla distruzione delle carni dichiarate improprie al consumo umano secondo il n. 32 e di quelle che, secondo il n. 33, sono escluse dal consumo umano, nonchè dei residui e dei sottoprodotti della macellazione per uso industriale, quando tale trattamento o tale distruzione sono effettuati nell'impianto stesso;

j) spogliatoi, lavabi, docce e latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettano direttamente nei locali di lavoro; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, nonchè di asciugamani da usare una volta sola. In prossimità delle latrine devono essere collocati lavabi. A decorrere dal 15 febbraio 1980 detti lavabi dovranno essere provvisti di rubinetti che non possano essere azionati a mano;

k) un apposito reparto per il deposito del letame, se questo non viene evacuato immediatamente in modo igienico;

l) un reparto e dispositivi sufficienti per la pulizia e la disinfezione delle gabbie e dei veicoli;

m) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato ad uso esclusivo del personale del servizio veterinario;

n) nei locali di lavoro, dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e degli attrezzi da lavoro; questi dispositivi debbono trovarsi il più vicino possibile ai posti di lavoro; i rubinetti non debbono poter essere azionati a mano; tali impianti debbono essere provvisti d'acqua corrente fredda e calda, di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonchè di asciugamani da usare una sola volta; per la pulizia degli attrezzi di lavoro, l'acqua deve avere una temperatura non interiore a +82 ºC;

o) attrezzature che consentano di effettuare in qualsiasi momento l'efficace svolgimento delle operazioni di ispezione veterinaria prescritte dalla presente direttiva;

p) una chiusura sufficiente del macello;

q) fatte salve le disposizioni delle lettere a), b), c) e d), una separazione sufficiente tra il reparto pulito e quello sudicio;

r) nei locali di cui alle lettere da a) a j):

- pavimento in materiali impermeabili, facili da pulire e disinfettare ed imputrescibili, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua;

- pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza di almeno 2 metri, ad angoli e spigoli arrotondati;

s) un'aerazione sufficiente e, se necessario, una buona evacuazione dei vapori;

t) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori nei locali riservati ai volatili da cortile vivi o macellati;

u) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile sotto pressione e in quantità sufficiente; tuttavia, per la produzione di vapore, la lotta antincendio, il raffreddamento delle macchine frigorifere nonchè per l'evacuazione idraulica delle piume, a condizione che siano prese disposizioni adeguate per evitare ogni contaminazione, può essere autorizzato, a titolo eccezionale, l'impianto di adduzione di acqua non potabile, purchè le condutture installate a tal fine non permettano di usare tale acqua per altri scopi.

Le condutture dell'acqua non potabile devono essere chiaramente differenziate da quelle dell'acqua potabile e non devono attraversare i locali in cui si trovano le carni.

Tuttavia, fino al 15 febbraio 1980 può essere autorizzato, a titolo eccezionale, nei macelli in esercizio anteriormente al 15 febbraio 1975, il passaggio di condutture d'acqua non potabile attraverso i locali in cui si trovano le carni, a condizione che nelle parti che attraversano detti locali le condutture siano prive di rubinetti o prese d'acqua;

v) un impianto per la fornitura sotto pressione di una quantità sufficiente di acqua potabile calda;

w) un dispositivo per l'evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme igieniche;

x) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali insetti, roditori, ecc.;

y) utensili e materiale da lavoro, nonchè materiale che entra in contatto con il pollame durante la conservazione, in materia inalterabile, facile da pulire e da disinfettare; in particolare è vietato l'uso del legno;

z) recipienti speciali, stagni, inalterabili e inviolabili dai non autorizzati per la raccolta delle carni dichiarate improprie al consumo umano ai sensi del n. 32.

CAPITOLO II

REQUISITI D'IGIENE PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO

2. I laboratori di sezionamento devono avere almeno:

a) un locale frigorifero di capacità adeguata per la conservazione delle carni;

b) un locale per le operazioni di sezionamento e di disossamento e per le operazioni di condizionamento di cui al n. 48;b)-bis - qualora tale operazione vi sia effettuata, un locale destinato all'eviscerazione delle oche e delle anatre allevate per la produzione di fegato grasso, stordite, dissanguate e spiumate presso l'azienda di ingrasso;

c) un locale adibito alle operazioni d'imballaggio di cui al n. 47 e alla spedizione delle carni;

d) un locale apposito, che si possa chiudere a chiave, esclusivamente a disposizione del servizio veterinario;

e) spogliatoi, lavabi, docce e latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettano direttamente nei locali di lavoro; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, nonchè di asciugamani da usare una sola volta. In prossimità delle latrine devono essere collocati lavabi. A decorrere dal 15 febbraio 1980 detti lavabi dovranno essere provvisti di rubinetti che non possano essere azionati a mano;

f) recipienti speciali a perfetta tenuta, di materiali inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le carni e i cascami provenienti dal sezionamento e non destinati al consumo umano, oppure un locale che possa essere chiuso a chiave in cui dette carni e cascami possano essere collocati se la loro quantità lo rende necessario o se non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni giornata di lavoro;

g) nei locali di cui alla lettera a):

- pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua;

- pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza di almeno 2 metri, ad angoli e spigoli arrotondati;

h) nei locali di cui alle lettere b) e b)-bis:- pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare ed imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua; l'incanalamento dell'acqua verso chiusini a sifone muniti di griglia deve effettuarsi al riparo dall'aria aperta;

- pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza del deposito e almeno fino a 2 metri, ad angoli e spigoli arrotondati;

i) nei locali di cui alla lettera a), un sistema di raffreddamento che consenta di mantenere costantemente le carni ad una temperatura interna inferiore o pari a +4 ºC;

j) un termometro o un teletermometro di registrazione nel locale di sezionamento;

k) dispositivi che consentano in qualsiasi momento l'efficace svolgimento delle operazioni di ispezione e di controllo veterinario prescritte dalla presente direttiva;

l) dispositivi che assicurino un'aerazione adeguata dei locali adibiti alla lavorazione delle carni;

m) nei locali adibiti alla lavorazione delle carni, un'illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori;

n) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile sotto pressione e in quantità sufficiente; tuttavia, per la produzione di vapore e per la lotta antincendio nonchè per il raffreddamento delle macchine frigorifere è autorizzato, a titolo eccezionale, l'impianto di adduzione di acqua non potabile purchè le condutture installate a tal fine non permettano di usare tale acqua per altri scopi.

Le condutture dell'acqua non potabile devono essere chiaramente differenziate da quelle dell'acqua potabile e non devono attraversare i locali adibiti alla lavorazione e al deposito delle carni.

Tuttavia fino al 15 febbraio 1980 può essere autorizzato a titolo eccezionale, nei laboratori di sezionamento in esercizio anteriormente al 15 febbraio 1975, il passaggio di condutture di acqua non potabile attraverso i locali in cui si trovano le carni, a condizione che nelle parti che attraversano detti locali le condutture siano prive di rubinetti o prese d'acqua;

o) un impianto per la fornitura di acqua potabile calda sotto pressione in quantità sufficiente;

p) un dispositivo per l'evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme igieniche;

q) nei locali adibiti alla lavorazione delle carni, dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e degli attrezzi di lavoro; tali dispositivi devono trovarsi il più vicino possibile ai posti di lavoro. I rubinetti non devono poter essere azionati a mano. Tali impianti devono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda, di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonchè di asciugamani da usare una sola volta. Per la pulizia degli attrezzi di lavoro, l'acqua deve avere una temperatura non inferiore ad 82 ºC;

r) un'attrezzatura rispondente alle norme igieniche per la manutenzione delle carni e per il deposito dei recipienti per queste utilizzati, in modo da impedire che le carni e i recipienti vengano a contatto diretto con il suolo;

s) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali insetti, roditori, ecc.;

t) attrezzi e utensili, ad esempio tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e seghe, in materiale resistente alla corrosione, che non alterino le carni e siano facilmente lavabili e disinfettabili; in particolare è vietato l'uso del legno.

CAPITOLO III

IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI, DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI NEGLI STABILIMENTI

3. Il personale, i locali, le attrezzature e gli utensili devono essere nel più perfetto stato di pulizia possibile:

a) in particolare, il personale deve indossare abiti da lavoro e copricapo facilmente lavabili, puliti e di colore bianco. Il personale addetto alla macellazione degli animali e alla lavorazione o manipolazione delle carni deve lavarsi e disinfettarsi le mani più volte durante la giornata di lavoro, oltrechè ad ogni ripresa del lavoro. Le persone che abbiano maneggiato animali malati o carni infette devono lavarsi immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda, poi disinfettarle; è vietato fumare nei locali di lavoro e di deposito;

b) nessun animale può essere ammesso negli stabilimenti. Per quanto concerne i macelli, questo divieto non si applica agli animali da tiro, ai volatili destinati al macello, ai conigli o ai volatili diversi da quelli nominati all'art. 1, paragrafo 1, destinati ad essere macellati immediatamente, purchè non siano trattenuti, macellati, preparati o depositati contemporaneamente ai volatili da cortile e negli stessi locali.

Tuttavia, negli Stati membri che prescrivono che gli uccelli siano macellati conformemente alle disposizioni della presente direttiva, le carni fresche ricavate da detti uccelli possono essere depositate nello stesso locale delle carni fresche ricavate dagli animali domestici appartenenti alle specie di cui all'art. 1, paragrafo 1.

Deve essere assicurata la distruzione sistematica dei roditori, degli insetti e di ogni altro parassita;

c) i locali di cui al n. 1, lettere a), b), c) e d), ed al n. 2, lettere b), b)-bis e c), devono essere puliti e disinfettati secondo le esigenze e comunque al termine delle operazioni della giornata;

d) le gabbie per la consegna dei volatili devono essere costruite con materiali resistenti alla corrosione, facili da pulire e da disinfettare. Ogni volta che vengono vuotate, le gabbie devono essere pulite e disinfettate;

e) le attrezzature e gli utensili utilizzati per la macellazione, la lavorazione delle carni e il loro deposito devono essere sempre in ottimo stato di manutenzione e pulizia. Essi devono essere puliti e disinfettati con cura più volte nel corso di una giornata di lavoro, nonchè al termine delle operazioni della giornata e, prima di essere riutilizzati, ogniqualvolta siano stati insudiciati o inquinati, in particolare da germi patogeni;

f) i recipienti destinati a contenere carne di pollame insalubre ed impropria al consumo umano nonchè le frattaglie devono essere vuotati dopo utilizzazione e puliti e disinfettati ogniqualvolta siano stati vuotati.

4. I locali, gli utensili, il materiale da lavoro e le attrezzature utilizzate per la macellazione, la lavorazione delle carni e il loro deposito devono essere utilizzati esclusivamente per tali scopi.

Il titolare dell'autorizzazione di cui all'art. 9 assicura un regolare controllo igienico generale delle condizioni di produzione esistenti nell'azienda, compresi i controlli microbiologici con particolare riguardo agli utensili, agli impianti ed ai macchinari in ogni fase della produzione e, se necessario, ai prodotti.

Il titolare stesso, su richiesta dell'autorità sanitaria, fornisce informazioni sulla natura, la periodicità e i risultati dei controlli effettuati a tal fine, indicando, se necessario, il laboratorio di controllo. I risultati dei controlli sono sottoposti a regolari analisi da parte del veterinario ufficiale, il quale può far effettuare esami microbiologici complementari in tutte le fasi della produzione o sui prodotti.

I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le cui conclusioni o raccomandazioni sono comunicate al titolare dell'autorizzazione che provvede ad ovviare alle eventuali carenze constatate, onde migliorare le condizioni di igiene.

La natura, la frequenza, i metodi di campionamento e di esame batteriologico dei controlli sono stabiliti dal Ministero della sanità.5. Le carni e i recipienti che le contengono non devono entrare in contatto diretto col suolo.

6. Le piume devono essere via via evacuate all'atto della spiumatura.

7. L'uso di detersivi, disinfettanti o antiparassitari dev'essere tale da non pregiudicare la salubrità delle carni.

8. L'utilizzazione dell'acqua potabile è d'obbligo per tutti gli usi.

Tuttavia, fatte salve le condizioni di cui al n. 1, lettera u), e al n. 2, lettera n), è autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta antincendio, per il raffreddamento delle macchine frigorifere e per l'evacuazione delle piume.

9. E' vietato spargere segatura o altro materiale analogo sul pavimento dei locali di lavoro e di deposito della carne.

10. Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare qualsiasi insudiciamento delle carni. Le schegge d'ossi e i grumi di sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento e non destinate al consumo umano vengono raccolte man mano nei recipienti di cui al n. 2, lettera f).

11. La lavorazione e la manipolazione delle carni fresche di volatili da cortile sono vietate alle persone suscettibili di contaminarle, in particolare con agenti patogeni.

12. Ogni persona addetta alla lavorazione ed alla manipolazione delle carni fresche di volatili da cortile deve provare, mediante un certificato medico, che nulla osti alla sua attività. Il certificato medico deve essere rinnovato ogni anno.

CAPITOLO IV

ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM

13. I volatili da cortile destinati alla macellazione devono essere sottoposti all'ispezione ante mortem entro 24 ore dal loro arrivo al macello. La visita deve essere ripetuta immediatamente prima della macellazione qualora siano trascorse più di 24 ore dall'effettuazione dell'ispezione ante mortem.Tuttavia nel caso delle oche e delle anatre allevate per la produzione di fegato grasso, stordite, dissanguate e spiumate presso l'azienda di ingrasso, l'ispezione ante mortem può aver luogo durante l'ultima settimana di ingrasso.

14. L'ispezione ante mortem può essere limitata alla ricerca di danni causati dal trasporto, purchè i volatili da cortile siano stati esaminati nell'azienda di origine durante le ultime 24 ore e siano stati giudicati sani. Deve esserne inoltre dimostrata l'identità all'atto dell'arrivo al macello.

Nella misura in cui l'esame ante mortem nell'azienda di origine e al macello non sia stato effettuato dallo stesso veterinario ufficiale, gli animali devono essere accompagnati da un certificato sanitario, contenente le indicazioni di cui all'allegato III.Nel caso delle oche e delle anatre allevate per la produzione di fegato grasso, stordite, dissanguate e spiumate presso l'azienda di origine, il certificato di cui all'allegato 3-bis deve accompagnare le carcasse non eviscerate all'atto del loro arrivo al laboratorio di sezionamento provvisto del locale separato di eviscerazione.

15. L'ispezione ante mortem deve essere effettuata in condizioni di illuminazione adeguate.

16. La visita deve permettere di accertare:

a) se i volatili da cortile sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o agli animali o se presentano sintomi o uno stato generale che possano far sospettare l'insorgenza di tale malattia;

b) se presentano sintomi di una malattia o di una alterazione dello stato generale che possano rendere le carni improprie al consumo umano.

17. Sono dichiarati impropri al consumo umano i volatili da cortile affetti da peste aviaria classica, dalla malattia di New Castle, da rabbia, da salmonellosi, da colera o da ornitosi.

18. Non possono essere macellati ai fini del consumo umano allo stato di carni fresche gli animali per i quali è stato accertato:

- data la presenza di volatili da cortile malati nel macello;

- in seguito ad informazioni sanitarie concernenti la loro provenienza, che sono stati oggetto di contatto con volatili affetti da peste aviaria franca, da malattia di New Castle, da rabbia, da salmonellosi, da colera o ornitosi, di modo che la malattia potrebbe essere stata loro trasmessa.

19. I volatili da cortile di cui ai numeri 16, 17 e 18 devono essere macellati separatamente e per ultimi.

CAPITOLO V

IGIENE DELLA MACELLAZIONE

20. I volatili da cortile introdotti nei locali adibiti alla macellazione devono essere immediatamente macellati dopo essere stati storditi.

Tuttavia lo stordimento può non essere praticato quando è vietato da un rito religioso.

21. Il dissanguamento deve essere completo e praticato in modo che il sangue non possa imbrattare altro che il locale adibito alla macellazione.

22. La spiumatura deve essere immediata e completa.

23. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente. La carcassa deve essere aperta in modo tale che le cavità e tutti i visceri possano essere ispezionati.

A tal fine, il fegato, la milza e il tubo digerente devono essere tolti dalla carcassa in modo che questa non venga insudiciata e che le connessioni naturali di tali visceri siano mantenute fino al momento dell'ispezione.

24. Dopo l'ispezione, i visceri tolti devono essere immediatamente separati dalla carcassa e le parti improprie al consumo umano devono essere immediatamente asportate.

Ad eccezione dei reni, i visceri o le parti di visceri rimasti nella carcassa devono essere subito asportati, possibilmente al completo, in condizioni d'igiene soddisfacenti.

25. Sono vietate: l'insufflazione delle carni di volatili da cortile e l'utilizzazione di panni per la loro pulizia, nonchè riempimento delle carcasse, salvo mediante una partita di frattaglie commestibili corrispondente ad uno dei volatili da cortile macellati nel macello.

26. E' vietato procedere, prima della fine dell'ispezione, alla suddivisione della carcassa e a qualsiasi asportazione o trattamento delle carni. Il veterinario ufficiale può imporre qualsiasi altra manipolazione resa necessaria dall'ispezione.

27. Le carni trattenute in osservazione e quelle dichiarate improprie al consumo umano secondo il n. 32 o escluse dal consumo umano secondo il n. 33, le piume e i residui, devono essere trasportati il più presto possibile nei locali, dispositivi o recipienti previsti al n. 1, lettere g), h) ed i), e devono essere manipolati in modo da limitare il più possibile la contaminazione.

28. Al termine dell'ispezione e dopo asportazione dei visceri, le carni fresche di volatili da cortile devono essere immediatamente pulite e refrigerate conformemente alle norme di igiene.

28-bis. Le carcasse destinate ad essere sottoposte ad un procedimento di raffreddamento per immersione secondo il processo definito al punto 28-ter devono - subito dopo l'eviscerazione - subire un lavaggio a fondo mediante aspersione e un'immersione immediata. L'aspersione deve essere effettuata da un impianto che assicuri un lavaggio efficace delle superfici interne ed esterne delle carcasse. Per le carcasse il cui peso:

- non supera 2,5 kg, la quantità di acqua da utilizzare deve essere pari ad almeno 1,5 litri per carcassa;

- è compreso tra 2,5 e 5 kg, la quantità di acqua da utilizzare deve essere pari ad almeno 2,5 litri per carcassa;

- è uguale o supera 5 kg, la quantità di acqua da utilizzare deve essere pari ad almeno 3,5 litri per carcassa.

28-ter. Il procedimento di raffreddamento per immersione deve soddisfare ai seguenti requisiti:

a) le carcasse passano attraverso uno o più serbatoi d'acqua, o di ghiaccio ed acqua, il cui contenuto è costantemente rinnovato.

E' ammesso a questo riguardo solo il sistema nel quale le carcasse sono costantemente spinte da mezzi meccanici attraverso un fiotto d'acqua, facendole avanzare contro corrente;

b) la temperatura dell'acqua del serbatoio, o dei serbatoi, misurata al punto d'entrata e di uscita delle carcasse, non deve superare rispettivamente +16 ºC e +4 ºC;

c) deve essere realizzato in modo che la temperatura prevista al capitolo XII sia rispettata entro i termini più brevi;

d) l'erogazione minima d'acqua per l'intero procedimento di raffreddamento di cui al punto a) deve essere di:

- 2,5 litri per carcassa uguale o inferiore a 2,5 kg;

- 4 litri per carcassa di peso compreso tra 2,5 e 5 kg;

- 6 litri per carcassa uguale o superiore a 5 kg.

Quando esistono più serbatoi, l'afflusso d'acqua fresca e lo scarico dell'acqua utilizzata in ciascun serbatoio devono essere regolati in modo che vadano decrescendo nel senso del movimento delle carcasse; l'acqua fresca deve essere suddivisa tra i serbatoi in modo che il flusso d'acqua attraverso l'ultimo serbatoio non sia inferiore a:

- 1 litro per carcassa, per le carcasse il cui peso è uguale o inferiore a 2,5 kg;

- 1,5 litri per carcassa, per le carcasse il cui peso è compreso tra 2,5 e 5 kg;

- 2 litri per carcassa, per le carcasse il cui peso è uguale o superiore a 5 kg.

L'acqua utilizzata per il primo riempimento dei serbatoi non deve essere conteggiata nel calcolo di tali quantità;

e) le carcasse non devono restare ferme nella prima parte dell'apparecchio, o nel primo serbatoio, per più di mezz'ora nè rimanere nel resto dell'apparecchio, o nell'altro o altri serbatoi più del tempo strettamente necessario.

Occorre prendere tutte le disposizioni necessarie affinchè sia rispettata la durata del passaggio prevista al primo comma, soprattutto in caso di interruzione del lavoro.

Dopo ogni interruzione, il veterinario ufficiale deve accertarsi, prima che l'impianto sia rimesso in funzione, che le carcasse soddisfino sempre ai requisiti della direttiva e si prestino all'alimentazione dell'uomo, ovvero, in caso contrario, sorvegliare che le carcasse siano trasportate non appena possibile nei locali previsti al n. 1, sub h) e i);

f) ogni apparecchio deve essere completamente svuotato, pulito e disinfettato ogniqualvolta ciò sia necessario, alla fine del lavoro, e comunque almeno una volta al giorno;

g) deve essere munito di appositi apparecchi di controllo, tarati, che consentano di controllare in modo adeguato e permanente la misurazione e la registrazione:

- del consumo di acqua durante l'aspersione precedente l'immersione;

- della temperatura dell'acqua del serbatoio, o dei serbatoi, nei punti di entrata e uscita delle carcasse;

- del consumo d'acqua durante l'immersione;

- del numero delle carcasse di ogni categoria di peso menzionata al paragrafo d) e al punto 28-bis;

h) i risultati dei vari controlli effettuati a cura del produttore devono essere conservati per essere presentati a ogni richiesta del veterinario ufficiale;

i) il regolare funzionamento dell'impianto di raffreddamento e la sua influenza sul livello delle condizioni igieniche sono valutati - fino alla adozione di norme microbiologiche comunitarie, conformemente all'art. 14-bis in base a metodi microbiologici scientifici riconosciuti dagli Stati membri, confrontando la contaminazione delle carcasse da germi totali ed enterobatteriacee prima e dopo l'immersione. Questo confronto deve essere fatto alla prima entrata in funzione dell'impianto e in seguito periodicamente e, comunque, ogniqualvolta l'impianto abbia subito trasformazioni. Il funzionamento dei diversi apparecchi deve essere regolato in modo da garantire risultati soddisfacenti dal punto di vista igienico.

CAPITOLO VI

ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM

29. Tutte le parti dell'animale devono essere sottoposte all'ispezione immediatamente dopo la macellazione.

30. L'ispezione post mortem deve essere effettuata in adeguate condizioni di illuminazione.

31. L'ispezione post mortem deve comprendere:

a) l'esame visivo dell'animale macellato;

b) se necessario, la palpazione e l'incisione dell'animale macellato;

c) la ricerca di alterazioni della consistenza, del colore, dell'odore, ed eventualmente del sapore;

d) se del caso, analisi di laboratorio.

CAPITOLO VII

DECISIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE ALL'ATTO DELLA VISITA POST MORTEM

32.1. E' dichiarato totalmente inadatto al consumo umano il volatile da cortile la cui ispezione post mortem rivela uno dei seguenti casi:

- morte risultante da una causa diversa dalla macellazione;

- insudiciamento generalizzato;

- importanti lesioni ed ecchimosi;

- odore, colore, sapore anormali;

- putrefazione;

- anomalia di consistenza;

- cachessia;

- ascite;

- ittero;

- malattie infettive;

- aspergillosi;

- toxoplasmosi;

- parassitismo diffuso sottocutaneo o muscolare;

- tumori maligni localizzati o diffusi;

- leucosi;

- intossicazione.

32.2. Sono dichiarate inadatte al consumo umano le parti dell'animale macellato che presentano lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano la salubrità della restante carne.

33. Non sono ammessi per il consumo umano la testa separata dalla carcassa, ad eccezione della lingua, e i visceri qui di seguito elencati: trachea, polmoni separati dalla carcassa conformemente alle disposizioni del n. 24, esofago, gozzo, intestino, vescica biliare.

Capitolo VIII

NORME RELATIVE ALLE CARNI DESTINATE AL SEZIONAMENTO

34. Il sezionamento della carcassa in parti di carcassa o il disossamento è effettuato soltanto nei laboratori di sezionamento.

35. Il responsabile dello stabilimento o il suo rappresentante è tenuto ad agevolare le operazioni di controllo dell'impresa, in particolare ad effettuare qualsiasi manipolazione ritenuta utile e a mettere a disposizione del servizio di controllo le attrezzature necessarie; in particolare, deve essere in grado, ad ogni richiesta, di indicare al veterinario ufficiale incaricato del controllo la provenienza delle carni introdotte nel proprio stabilimento.

36. Le carni che non rispondono alle condizioni dell'art. 3, paragrafo 1, B, lettera b), possono trovarsi nei laboratori di sezionamento riconosciuti soltanto a condizione di essere depositate in locali speciali; esse devono essere sezionate in luoghi o in momenti diversi dalle carni che rispondono a dette condizioni.

Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso in ogni momento ai depositi frigoriferi e a tutti i locali adibiti al lavoro per garantire la scrupolosa osservanza delle disposizioni di cui sopra.

37. Le carni fresche destinate al sezionamento devono essere depositate, subito dopo l'introduzione nel laboratorio di sezionamento e fino al momento della loro utilizzazione, nel locale di cui al numero 2, lettera a); tale locale deve assicurare costantemente il mantenimento delle carni ad una temperatura interna inferiore o pari a + 4 ºC.

Tuttavia, in deroga al numero 28, le carni possono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento.

In tal caso il locale di macellazione e il locale di sezionamento devono essere situati in uno stesso gruppo di edifici ed essere sufficientemente vicini, in quanto le carni da sezionare devono essere trasferite senza rottura di carico da un locale all'altro mediante l'estensione della rete di guidovie meccaniche del locale adibito alla macellazione, e il sezionamento deve essere effettuato immediatamente. Appena effettuati il sezionamento e l'imballaggio previsto, le carni devono essere trasportate nei locali frigoriferi di cui al numero 2, lettera a).

38. Le carni devono essere introdotte nei locali di cui al numero 2, lettera b), secondo le necessità. Appena effettuati il sezionamento e l'imballaggio previsto, esse devono essere trasportate nel locale frigorifero di cui al numero 2, lettera a).

39. Salvo il caso di sezionamento a caldo, il sezionamento può essere effettuato soltanto se la carne ha raggiunto una temperatura inferiore o pari a + 4 ºC.

40. E' vietato l'uso di panni per la ripulitura delle carni fresche.

CAPITOLO IX

CONTROLLO SANITARIO DELLE CARNI SEZIONATE

41. I laboratori di sezionamento sono sottoposti ad un controllo effettuato da un veterinario ufficiale.

42. Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti compiti:

a) controllo del registro d'entrata delle carni fresche e d'uscita delle carni sezionate;

b) ispezione sanitaria delle carni fresche presenti nel laboratorio di sezionamento;

c) controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili, nonchè dell'igiene del personale;

d) esecuzione di tutti i prelievi necessari per effettuare esami di laboratorio aventi per fine di rivelare, per esempio, la presenza di germi nocivi, di additivi o di altre sostanze chimiche non autorizzate. I risultati degli esami sono riportati in un registro;

e) qualsiasi altro controllo ritenuto utile per l'osservanza delle disposizioni della direttiva.

CAPITOLO X

BOLLATURA SANITARIA

43. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la responsabilità del veterinario ufficiale che detiene e custodisce a tal fine:

a) gli strumenti per bollatura sanitaria delle carni, che può consegnare al personale ausiliario soltanto al momento e per il tempo necessario per effettuare la bollatura stessa;

b) le etichette e gli involucri, purchè su di essi sia già stato apposto uno dei bolli previsti al n. 44, nonchè i bolli a placca menzionati al n. 44. Le etichette, gli involucri e i bolli a placca vengono consegnati al personale ausiliario al momento dell'utilizzazione e in quantità corrispondente alle necessità.

44.1. La bollatura sanitaria deve contenere:

a) - nella parte superiore, le prime due lettere, in caratteri latini maiuscoli, del nome del paese speditore;

- al centro, il numero di riconoscimento veterinario del macello o, eventualmente, del laboratorio di sezionamento;

- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EEG, EWG, E F Ø EEC;

i caratteri a stampa devono avere un'altezza di 0,2 cm sia per le lettere che per le cifre;

b) uno spazio ovale di 6,5 cm per 4,5 cm in cui figurino le indicazioni di cui alla lettera a), restando inteso che le lettere devono avere un'altezza di 0,8 cm e le cifre di 1,1 cm.

44.2. Il materiale per la stampigliatura deve rispondere a tutti i requisiti d'igiene: su di esso devono essere perfettamente leggibili le indicazioni di cui al paragrafo 1.

44.3. a) La bollatura sanitaria di cui al paragrafo 1, lettera a), deve essere eseguita:

- sopra oppure, in modo visibile, sotto gli involucri o altri imballaggi delle carcasse imballate individualmente;

- apponendo sulle carcasse non imballate individualmente un bollo a placca.

Il Ministro della sanità, con proprio decreto, può autorizzare altri tipi di bollatura in conformità a quanto disposto al secondo trattino, lettera a), del paragrafo n. 44.3 dell'allegato 1, capitolo X della direttiva 75/431/CEE del 10 luglio 1975;

- sopra oppure, in modo visibile, sotto gli involucri o altri imballaggi di parti di carcasse o di frattaglie condizionate in piccole quantità.

b) La bollatura sanitaria di cui al paragrafo 1, lettera b), deve essere eseguita sugli imballaggi globali contenenti carcasse, parti di carcasse o frattaglie bollate conformemente alla lettera a).

44.4. Qualora la bollatura sanitaria sia eseguita su un involucro o un imballaggio, conformemente al paragrafo 3:

- tale bollatura deve essere apposta in modo tale che venga distrutta al momento dell'apertura dell'involucro o dell'imballaggio o,

- l'involucro o l'imballaggio deve essere sigillato in modo tale da rendere impossibile il reimpiego, una volta aperto.

44.5. La bollatura sanitaria individuale delle carcasse di cui al paragrafo 44.3 a) del capitolo X dell'allegato non è necessaria nel caso cui le partite di carcasse, comprese quelle di cui talune parti sono state eliminate in conformità del capitolo VII n. 342 dell'allegato I siano spedite per essere sezionate, da un macello riconosciuto ad un laboratorio di sezionamento riconosciuto, a condizione che:

a) ogni grande imballaggio contenente carni fresche di volatili da cortile rechi, sulla superficie esterna, il bollo sanitario di cui all'allegato I, capitolo X, paragrafo 44.1, lettera b), e paragrafo 44.4;

b) lo stabilimento speditore tenga un apposito registro da cui risultino la qualità, la natura e la destinazione delle partite spedite;

c) il laboratorio di sezionamento destinatario tenga un apposito registro da cui risultino la quantità, la natura e la provenienza delle partite ricevute;

d) il bollo sanitario dei grandi imballaggi in questione venga distrutto soltanto alla loro apertura, sotto la supervisione di un veterinario ufficiale;

e) sulla superficie esterna del grande imballaggio siano chiaramente indicati il destinatario e l'utilizzazione prevista, della partita in causa (sezionamento).

CAPITOLO XI

CERTIFICATO SANITARIO

45. L'esemplare originale del certificato sanitario che deve accompagnare le carni fresche di volatili da cortile durante il loro trasporto verso il Paese destinatario deve essere rilasciato da un veterinario ufficiale al momento della spedizione. Il certificato sanitario deve corrispondere, nella presentazione e nel contenuto, al modello riprodotto nell'allegato IV, deve essere redatto almeno nella lingua del Paese destinatario e deve recare le informazioni previste nel modello summenzionato.

CAPITOLO XII

DEPOSITO

46. Le carni fresche di volatili da cortile, dopo la refrigerazione di cui al n. 28, devono essere mantenute a una temperatura che non può superare in alcun momento +4ºC.

CAPITOLO XIII

IMBALLAGGIO

47. a) Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono rispondere a tutte le norme igieniche, in particolare essere:

- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni;

- tali da non trasmettere alle carni sostanze nocive per la salute umana;

- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace delle carni durante il trasporto e le manipolazioni.

b) Gli imballaggi non possono essere riutilizzati per imballare carni, salvo se sono fabbricati in materiali resistenti alla corrosione, facilmente lavabili, e se sono stati preventivamente puliti e disinfettati.

48. Quando le carni fresche di volatili da cortile sono confezionate in un involucro (ad esempio: fogli di plastica) a contatto diretto con esse, quest'operazione deve essere effettuata in maniera rispondente alle norme d'igiene.

Questi involucri devono essere trasparenti, incolori, e rispondere inoltre alle condizioni di cui al n. 47, lettera a); non possono essere riutilizzati per imballare carni.

Le parti di volatili o le frattaglie separate dalla carcassa devono essere sempre avvolte in un involucro rispondente a detti criteri e solidamente chiuso.

CAPITOLO XIV

TRASPORTO

49. Le carni fresche di volatili da cortile devono essere trasportate in veicoli o mezzi concepiti e attrezzati in modo che la temperatura prevista al capitolo XII sia assicurata per tutta la durata del trasporto.

50. I mezzi di trasporto delle carni fresche di volatili non possono essere utilizzati per il trasporto di animali vivi o di prodotti suscettibili di alterare o contaminare le carni a meno che, dopo lo scarico dei prodotti summenzionati, siano stati sottoposti a pulitura, disinfezione ed eventualmente deodorizzazione efficaci.

51. Le carni fresche di volatili da cortile non possono essere trasportate contemporaneamente a materie che possano alterarle o comunicare loro un qualsiasi odore durante il trasporto, a meno che siano prese le precauzioni necessarie per evitare questa eventualità.

52. Le carni fresche non possono essere trasportate in un veicolo o mezzo che non sia stato pulito e disinfettato.

53. Il veterinario ufficiale deve assicurarsi, prima della spedizione, che i veicoli o mezzi adibiti al trasporto nonchè le condizioni di carico siano conformi ai requisiti igienici definiti nel presente capitolo.]

(abrogato dall'art. 15, comma 5, del D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495 e dall'art. 3, comma 1, lett. q), del D.L.vo 6 novembre 2007, n. 193)

[CONDIZIONI RICHIESTE PER GLI AUSILIARI

1. Possono essere ammessi come ausiliari soltanto coloro che:

a) dimostrano, con un attestato rilasciato da un'autorità competente in materia, di essere di specchiata condotta civile e morale.

Quando non è rilasciato in uno Stato membro tale attestato potrà essere sostituito da una dichiarazione sotto giuramento o da una dichiarazione solenne fatta dalla persona interessata davanti ad una autorità giudiziaria o amministrativa, a un notaio o a un ente professionale qualificato del medesimo Stato membro;

b) dispongono di un'istruzione di base sufficiente;

c) sono fisicamente idonei all'esercizio di una siffatta funzione;

d) comprovano, mediante una prova di capacità, di possedere sufficienti conoscenze tecniche.

2. Fatte salve le disposizioni dell'allegato I, capitolo III, numeri 11 e 12, non possono essere assunti come ausiliari coloro che nel contempo:

a) esercitano un'attività che potrebbe comportare un rischio di infezione delle carni fresche di volatili;

b) esercitano il mestiere di macellaio, gestiscono un macello per pollame o vi lavorano a qualsiasi altro titolo, esercitano il commercio di pollame o di alimenti ad esso destinati o la consulenza in materia di alimentazione del pollame ovvero praticano l'avicoltura a fini professionali o sono occupati in aziende agricole e hanno con tali persone una relazione di parentela o di stretto interesse tale da poter compromettere l'imparzialità del loro giudizio.

3. La prova di capacità di cui al n. 1, lettera d), viene organizzata dall'autorità centrale competente dello Stato membro o da altra autorità da questa designata. Sono ammessi a questa prova soltanto i candidati che dimostrano di aver compiuto un periodo di tirocinio della durata di tre mesi sotto la direzione di un veterinario ufficiale.

4. L'esame di cui al numero 3 si articola in una parte teorica e in una parte pratica e verte sulle materie seguenti:

a) parte teorica:

- nozioni fondamentali di anatomia e fisiologia del pollame;

- nozioni fondamentali di patologia del pollame;

- nozioni fondamentali di anatomopatologia del pollame;

- nozioni fondamentali di igiene, in particolare di igiene aziendale;

- metodi e procedimenti di macellazione del pollame, della sua preparazione, del condizionamento e del trasporto;

- conoscenza delle disposizioni legislative, regolamentari o amministrative necessarie per l'esercizio delle loro funzioni;

b) parte pratica:

- esame e valutazione del pollame destinato alla macellazione;

- esame e valutazione del pollame macellato;

- determinazione della specie animale a seguito di un esame delle parti tipiche di un animale;

- determinazione e relativo commento di più parti di volatili da cortile macellati che manifestano alterazioni;

- prassi corrente dell'ispezione post mortem a catena.]

(abrogato dall'art. 15, comma 5, del D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495 e dall'art. 3, comma 1, lett. q), del D.L.vo 6 novembre 2007, n. 193)

                                    [MODELLO
                            CERTIFICATO SANITARIO
              per i volatili da cortile trasportati dall'azienda al macello
Servizio competente .........................................................
I. Identificazioni degli animali:
   Specie animale ...........................................................
   Numero animali ...........................................................
   Marchio identificazione ..................................................
II. Provenienza degli animali:
    Indirizzo dell'azienda di provenienza ...................................
III. Destinazione degli animali:
     Tali animali sono trasportati verso il seguente macello: ...............
     mediante i seguenti mezzi di trasporto: ................................
IV. Attestato
     Il  sottoscritto  veterinario  ufficiale certifica che gli animali di cui
sopra sono stati oggetto di una ispezione ante mortem nell'azienda
summenzionata
il .................. alle ore ......... e sono stati riconosciuti sani.
                                            Fatto ............, il ..........
                                              ...............................
                                              Firma del veterinario ufficiale]

(introdotto dall'art. 1, comma 13, del D.P.R. 17 maggio 1988, n. 193 e abrogato dall'art. 15, comma 5, del D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495 e dall'art. 3, comma 1, lett. q), del D.L.vo 6 novembre 2007, n. 193)

                        [Certificato sanitario per le carcasse di oche ed
                     anatre allevate per la produzione di fegato grasso,
                     stordite, dissanguate e spiumate presso l'azienda
                       di ingrasso e trasportate in un laboratorio
                       di sezionamento provvisto di locale separato
                                   di eviscerazione
Servizio competente ............................. N. (1) .................
I. Identificazione delle carcasse eviscerate:
   specie animale ........................................................
   Numero di casse non eviscerate ........................................
II. Provenienza delle casse non eviscerate:
    Indirizzo dell'azienda di ingrasso ...................................
..........................................................................
III. Destinazione delle carcasse non eviscerate:
     Le carcasse non eviscerate saranno trasportate al seguente laboratorio
     di sezionamento .....................................................
     mediante i seguenti mezzi di trasporto ..............................
IV. Attestato sanitario:
     Il  sottoscritto,  veterinario  ufficiale,  certifica che le carcasse non
eviscerate di cui sopra provengono da animali che sono stati oggetto di
ispezione ante mortem nell'azienda ante mortem sopra menzionata
il .................. alle ore ......... e sono stati riconosciuti sani.
                                            Fatto a .........., il ..........
                                        ....................................
                                       (Firma del veterinario ufficiale) (2)
_________
(1) Facoltativo.
(2) Nome e cognome per esteso.]

(abrogato dall'art. 15, comma 5, del D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495 e dall'art. 3, comma 1, lett. q), del D.L.vo 6 novembre 2007, n. 193)

                                    [MODELLO
                            CERTIFICATO SANITARIO
                relativo a carni fresche di volatili da cortile (1)
                   destinate ad uno Stato membro della CEE
Paese speditore ......................................... N. (2) .........
Ministero ................................................................
Servizio competente ......................................................
Rif. (2) .................................................................
I. Identificazione delle carni
   Carni di ..............................................................
                               (specie animale)
   Natura dei pezzi ......................................................
   Natura dell'imballaggio ...............................................
   Numero degli imballaggi ...............................................
   Peso netto ............................................................
II. Provenienza delle carni
    Indirizzo (i) e numero (i) di riconoscimento veterinario del (dei) macelli
(i) (4)
     Indirizzo  (i)  e  numero  (i)  di  riconoscimento  veterinario del (dei)
laboratorio (i) di sezionamento riconosciuto (i) (4) .....................
III. Destinazione delle carni
     Le carni sono spedite
     da ..................................................................
                               (luogo di spedizione)
     a ...................................................................
                          (Paese e luogo di destinazione)
    con il seguente mezzo di trasporto (3) ...............................
    Nome e indirizzo dello speditore .....................................
    Nome e indirizzo del destinatario ....................................
IV. Attestato sanitario
    Il sottoscritto, veterinario ufficiale, certifica:
    a) - che le carni di volatili da cortile di cui sopra (4)
       - che gli imballaggi delle carni di cui sopra (4)
      recano un marchi comprovante
       - che le carni provengano da animali macellati in macelli riconosciuti
         (4)
       - che dette carni sono state sezionate in un laboratorio di seziona-
         mento riconosciuto (4)
b) che  dette carni sono state riconosciute adatte al consumo umano in seguito
a ispezione  veterianria,  effettuata  conformemente  alle norme di attuazione
delle direttive  comunitarie relative a problemi sanitari in materia di scambi
di carni di voltili da cortile;
c) che  i  veicoli  o  mezzi  di  trasporto  le condizioni di carico di questa
spedizione sono   conformi  a  requisiti  igienici  definiti  nella  suddetta
direttiva..
                                            Fatto ............, il ..........
                                      (.....................................)
                                         (firma del veterinario ufficiale)
___________
(1) Carni fresche di volatili da cortile: le carni fresche provenienti dalle
seguenti specie:  galline,  tacchine,  faraone,  anatre  e  oche  allo stato
domestico, che  non  abbiano subito alcun trattamento atto ad assicurarne la
conservazione; sono  tuttavia  considerate  fresche  le  carni  trattate col
freddo.
(2) Facoltativo.
(3) Per   i  carri  ferroviari  e  gli  autocarri,  indicare  il  numero di
immatricolazione, per gli aerei il numero del volo e per le navi il nome.
(4) Cancellare la menzione inutile.]