MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 18 dicembre 2017
G.U.R.I. 5 aprile 2018, n. 79
Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche.
TESTO COORDINATO (al D.M. Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste 29 aprile 2024)
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DI CONCERTO CON IL MINISTRO DELL'ISTRUZIONE, DELL'UNIVERSITA' E DELLA RICERCA e IL MINISTRO DELLA SALUTE
Visto il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 e successive modifiche e integrazioni, relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il reg. (CEE) n. 2092/91;
Visto il regolamenti (CE) n. 889/2008 della commissione del 5 settembre 2008 e successive modifiche e integrazioni, recante modalità di applicazione del reg. (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il regolamento (CE) n. 854/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
Visto il regolamento (CE) n. 882/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante «Riforma dell'organizzazione del Governo, a norma dell'art. 11 della legge 15 marzo 1997, n. 59» e s.m.i.;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche» e s.m.i.";
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 27 febbraio 2013, n. 105, concernente «Regolamento recante l'organizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, a norma dell'art. 2, comma 10-ter, del decreto-legge 6 luglio 2012, n. 95, convertito, con modificazioni, dalla legge 7 agosto 2012, n. 135»;
Visto il decreto-legge 12 settembre 2013, n. 104, recante misure urgenti in materia di istruzione, università e ricerca, convertito con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2013, n. 128, e, in particolare, l'art. 4 comma 5-quater;
Visto il decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, recante «Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali nonchè per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture» ed, in particolare, l'art. 34, comma 1;
Visto il decreto legislativo 19 aprile 2017, n. 56, recante «Disposizioni integrative e correttive al decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50»;
Visto il decreto-legge 24 aprile 2017, n. 50, convertito con modificazioni dalla legge 21 giugno 2017, n. 96, ed, in particolare, l'art. 64, comma 5-bis;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica» approvate in sede di Conferenza Unificata nel 2010 da Governo, Regioni, Province Autonome e Autonomie locali e pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n. 134 dell'11 giugno 2010 e successive modificazioni;
Considerato che il Piano d'azione per il futuro della produzione biologica nell'Unione europea COM (2014) 179 final del 24 marzo 2014, tra le 10 azioni previste, colloca anche «Azione 4 - Biologico e Green Public Procurement - Stimolare l'utilizzo dei prodotti biologici nella ristorazione ospedaliera e nelle mense scolastiche, e l'applicazione del metodo biologico anche nella gestione del verde delle aree pubbliche»;
Considerato che il comma 5-bis del suddetto decreto-legge 24 aprile 2017, n. 50, istituisce il Fondo per le mense scolastiche biologiche, al fine di promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l'ambiente con una dotazione di 4 milioni di euro per il 2017 e 10 milioni di euro annui a decorrere dal 2018.
Considerato che il suddetto Fondo è destinato a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica biologica e a realizzare iniziative di informazione e di promozione nelle scuole;
Sentito il parere del tavolo tecnico del biologico presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella riunione del 20 ottobre 2017;
Acquisita in data 16 novembre 2017 l'intesa in sede di Conferenza unificata di cui all'art. 8 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281;
Finalità e ambito di applicazione
1. Il presente decreto, anche allo scopo di favorire una corretta informazione alle alunne e agli alunni, alle studentesse e agli studenti, in età scolare, sui principi della sostenibilità dell'agricoltura biologica, persegue le seguenti finalità:
a) promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l'ambiente nell'ambito dei servizi di refezione scolastica negli asili nido, nelle scuole dell'infanzia, nelle scuole primarie e nelle scuole secondarie di primo e di secondo grado;
b) definire i requisiti, incluse le percentuali minime di utilizzo di prodotti biologici, nonchè le specifiche tecniche necessarie per qualificare il servizio di refezione scolastica quale mensa biologica, in conformità alla disciplina europea vigente, ai sensi del comma 5-bis dell'art. 64 della legge 21 giugno 2017, n. 96.
c) definire criteri di premialità, da inserire nella documentazione di gara di cui all'art. 3, comma 1, idonei a favorire il consumo di prodotti biologici sostenibili per l'ambiente e a ridurre lo spreco alimentare;
Definizioni
(modificato dall'art. 1, commi 1 e 2, del D.M. Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste 29 aprile 2024)
1. Ai fini del presente decreto si intendono per:
a. «mensa scolastica biologica»: il servizio di refezione collettiva scolastica conforme ai requisiti previsti dal presente decreto;
b. «stazione appaltante»: i soggetti pubblici appaltanti che aggiudicano servizi di refezione collettiva scolastica;
c. «appaltatore»: l'impresa o il raggruppamento temporaneo di imprese o il consorzio di imprese aggiudicatario di servizi di refezione collettiva scolastica;
d. «soggetto erogante il servizio di mensa biologica»: le scuole non pubbliche che erogano i servizi di refezione scolastica biologica.
e. «prodotto biologico» o «alimento biologico»: il prodotto ottenuto in conformità alle norme stabilite dal regolamento (UE) 2018/848 e pertinenti regolamenti delegati e di esecuzione;
f. «Ministero»: il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Affidamento e qualificazione del servizio di mensa scolastica biologica
(modificato dall'art. 1, commi 3, 4, 5 e 6, del D.M. Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste 29 aprile 2024)
1. Ai fini dell'affidamento del servizio di mensa scolastica biologica, ai sensi del citato comma 5-bis dell'art. 64, le stazioni appaltanti e i soggetti eroganti il servizio di mensa biologica prevedono nella documentazione di gara o nei relativi contratti i requisiti, le specifiche tecniche nonchè i criteri di premialità di cui all'Allegato 1 del presente decreto.
2. Presso il Ministero è istituito, nell'ambito delle risorse umane, strumentali e finanziarie disponibili a legislazione vigente, senza nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica, un elenco delle stazioni appaltanti che hanno proceduto all'aggiudicazione del servizio di mensa scolastica biologica e dei soggetti eroganti il servizio di mensa biologica.
3. Le stazioni appaltanti che aggiudicano servizi di mensa scolastica biologica e i soggetti eroganti il servizio di mensa biologica ai sensi del citato comma 5-bis dell'art. 64, trasmettono al Ministero istanza di iscrizione all'elenco di cui al comma 2, mediante la piattaforma informatica disponibile sul sito del Ministero.
4. Ai fini dell'iscrizione all'elenco, il Ministero accerta la conformità del contratto ai requisiti del presente decreto.
5. L'elenco è allegato al decreto di riparto del Fondo mense scolastiche biologiche, di cui all'art. 64, comma 5-bis, terzo periodo del decreto-legge 24 aprile 2017, n. 50, convertito con modificazioni dalla legge 21 giugno 2017, n. 96.
6. L'iscrizione della stazione appaltante e dei soggetti eroganti il servizio di mensa biologica all'elenco di cui al comma 2 non esonera gli appaltatori, quali operatori del settore alimentare, dal rispetto delle normative vigenti in materia di salute e dai relativi controlli
7. Il Ministero istituisce, ai sensi dell'art. 2, comma 3, del regolamento (UE) 2018/848, nella parte in cui consente agli Stati membri di applicare norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private sull'etichettatura e il controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva nella misura in cui tali norme sono conformi alla normativa comunitaria, nell'ambito delle risorse finanziarie disponibili a legislazione vigente, un marchio collettivo identificativo della mensa scolastica biologica e ne stabilisce i relativi piani di controllo.
8. Il soggetto erogante il servizio di mensa biologica garantisce un idoneo sistema di controllo dei requisiti stabiliti al comma 7, compreso il rispetto dei piani di controllo.
Entrata in vigore e norme transitorie
1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le stazioni appaltanti che alla data di entrata in vigore del presente decreto hanno già emanato un bando di gara per l'aggiudicazione di servizi di refezione scolastica, possono presentare istanza di iscrizione all'elenco di cui all'art. 3, comma 2, qualora nella documentazione di gara per il contratto di appalto sia rispettato almeno il requisito di cui all'allegato 1 punto 1.
Roma, 18 dicembre 2017
Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali
MARTINA
Il Ministro dell'istruzione, dell'università e della ricerca
FEDELI
Il Ministro della salute
LORENZIN
Registrato alla Corte dei conti il 16 marzo 2018
Ufficio controllo atti MISE e MIPAAF, reg.ne prev. n. 166
ALLEGATO 1
(sostituito dall'art. 1, comma 7, del D.M. Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste 29 aprile 2024)
Percentuali minime, requisiti e specifiche tecniche della mensa scolastica biologica
Il presente allegato definisce i requisiti e le specifiche tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere qualificata biologica e per l'utilizzo del marchio.
1. Classificazione delle materie prime
La mensa scolastica, al fine della qualificazione come biologica, è tenuta a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine biologica, le percentuali minime di utilizzo in peso e per singola tipologia di prodotto di seguito riportate.
| Categoria di prodotto | Percentuali minime di utilizzo |
| frutta, ortaggi, legumi, cereali | 70% |
| Uova | 100% |
| prodotti da forno (escluso il pane), pasta, riso, farine | 70% |
| carne bovina | 50% |
| carne suina, avicola, ovina | 30% |
| pesce d'acquacoltura | 100% |
| Latte | 100% |
| salumi, prodotti lattiero caseari | 30% |
| yogurt, succhi di frutta | 100% |
| olio extra vergine di oliva | 70% |
| pelati, polpa, passata di pomodoro | 70% |
| marmellate e confetture | 100% |
.
Le percentuali di cui sopra devono essere previste in tutti i nuovi contratti.
Le deroghe alle percentuali di cui sopra, che non possono essere superiori al 20%, devono essere previste nel contratto e devono essere adeguatamente motivate nello spazio riservato sull'istanza.
2. Norme di preparazione dei piatti
Nella preparazione dei piatti devono essere rispettate le seguenti disposizioni:
a) gli additivi e i coadiuvanti impiegati sono solo quelli in conformità al metodo di produzione biologica di cui al regolamento (UE) n. 2018/848;
b) gli aromi eventualmente impiegati sono preparazioni aromatiche naturali o aromi naturali, come definiti dal regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008;
c) è vietato l'utilizzo di OGM e prodotti derivati o ottenuti da OGM;
d) sono utilizzati prodotti stagionali nel rispetto del calendario delle stagionalità, di cui all'allegato A del decreto del Ministero dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare 10 marzo 2020, n. 65 «Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari»;
e) nella preparazione dei piatti sono rispettati i principi generali della produzione biologica secondo il metodo di produzione biologica di cui al regolamento (UE) n. 2018/848 e successive modificazioni ed integrazioni e pertinenti regolamenti delegati ed esecutivi;
f) nella preparazione del singolo piatto non possono essere utilizzati per il medesimo ingrediente prodotti biologici e non biologici.
3. Criteri di separazione
Nella gestione degli ingredienti biologici con riferimento a quanto stabilito dal regolamento (UE) n. 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio del 30 maggio 2018, durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali, anche al fine di consentire i relativi controlli.
Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel tempo (con momenti specifici per la lavorazione del prodotto biologico).
Nelle fasi di trasporto i contenitori utilizzati per gli alimenti biologici e, se del caso i piatti ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, sono di colore e/o formato diverso da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali, oppure chiaramente distinti con segnali indelebili, secondo il metodo di produzione biologica di cui al regolamento (UE) n. 2018/848 e successive modificazioni ed integrazioni e pertinenti regolamenti delegati ed esecutivi.
4. Criteri di premialità
Al fine di ridurre lo spreco alimentare e di ridurre l'impatto ambientale, le stazioni appaltanti inseriscono nei bandi di gara o nei relativi contratti, tra gli altri, i seguenti criteri di premialità, attribuendo a essi il massimo punteggio nella valutazione qualitativa dell'offerta:
a) impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, in linea con quanto previsto dalla legge 19 agosto 2016, n. 166;
b) percentuale di utilizzo di alimenti biologici di cui al punto 1 del presente allegato prodotti in un'area vicino al luogo di somministrazione del servizio, al fine di ridurre l'impatto ambientale derivante dai servizi di refezione, con particolare riferimento alla riduzione delle emissioni di gas effetto serra.
L'area di produzione è considerata vicina se si trova in un raggio massimo di 150 km terrestri, fatta eccezione per il pesce. Per le isole la distanza è da calcolarsi in relazione alla terraferma, pertanto al netto di quella occupata dal mare. I bandi di gara o i relativi contratti devono precisare quali sono gli eventuali prodotti esclusi dal calcolo del valore percentuale che definisce questo criterio di premialità (es. prodotti di difficile reperibilità: pesce da acquacoltura, prodotti avicoli, ecc.).
[ALLEGATO 2] (allegato eliminato) (1)
Allegato eliminato dall'art. 1, comma 8, del D.M. Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste 29 aprile 2024.