CONDIZIONI GENERALI

CAPITOLO I

Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti

Gli stabilimenti devono avere almeno:

1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare attività professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti contemplati dal presente decreto;

2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:

a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per l'evacuazione delle acque;

b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;

c) un soffitto facile da pulire;

d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;

e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di evacuazione dei vapori;

f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;

g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la pulizia e disinfezione nonché di mezzi igienici per asciugarsi le mani;

h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e degli impianti;

3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni di cui al punto 2), salvo:

a) nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui è sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;

b) nei locali di congelazione o surgelazione, in cui è sufficiente un pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili, facile da pulire; in tal caso deve essere disponibile una installazione con capacita frigorifera in grado di mantenere le materie prime e i prodotti nelle condizioni termiche prescritte dal presente decreto.

L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui alla lettera b) costruiti anteriormente al 1° gennaio 1983 non costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento.

I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti per contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dal presente decreto;

4) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel corso delle operazioni di carico e scarico;

5) dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);

6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e da disinfettare;

7) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi materie prime o i prodotti non destinati al consumo umano, oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave se la loro quantità lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni fase di lavoro.

Allorché l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di altre materie prime o prodotti;

8) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del materiale e degli utensili;

9) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle norme igieniche;

10) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236.

Tuttavia, è possibile l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento purchè le relative condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto.

Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle destinate all'acqua potabile;

11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro. I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle mani nonché di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;

12) un locale sufficientemente attrezzato; che possa essere chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione, se la quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza regolare o permanente;

13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i disinfettanti e sostanze analoghe;

14) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la pulizia e la manutenzione;

15) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie se vigono disposizioni che impongono la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto in impianti ufficialmente riconosciuti dall'autorità competente.

CAPITOLO II

Condizioni igieniche generali

A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili.

1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime e dei prodotti. Per la pulizia degli utensili l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a + 82 °C.

2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono depositati in locali armadi che possano essere chiusi a chiave. Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione dei prodotti.

3. I reparti di lavoro, gli utensili e la attrezzature non devono essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la lavorazione - simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti alimentari adatti al consumo umano, previa autorizzazione dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica alle attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dal presente decreto.

4. L'acqua potabile ai sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, deve essere utilizzata in qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è possibile l'uso di acqua non potabile per il raffreddamento degli impianti, la produzione di vapore, la lotta antincendio, a condizione che le condutture all'uopo installate non consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non presentino rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti.

5. L'autorità competente si accerta che i detersivi, i disinfettanti e le sostanze simili siano utilizzati in modo da non avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sui prodotti. Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli utensili devono essere sciacquati accuratamente e con acqua potabile. I prodotti per la manutenzione e la pulizia detono essere depositati nel luogo di cui al capitolo 1, punto 14).

6. Le segature o il materiale analogo non deve essere sparso sui pavimenti dei locali di lavoro e di deposito delle materie prime e dei prodotti di cui al presente decreto.

B. Condizioni igieniche generali per il personale.

1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia. In particolare:

a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonchè i copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale disposizione concerne soprattutto le persone addette alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti soggetti a contaminazione non imballati;

b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione delle materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle mani devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;

c) nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione delle materie prime e dei prodotti non si può fumare, sputare, bere e mangiare.

2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per impedire la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle persone che potrebbero contaminarsi fintanto che non sia dimostrato che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attività.

All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono stabiliti secondo quanto previsto dal D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.

CONDIZIONI SPECIALI PER I PRODOTTI A BASE DI CARNE

CAPITOLO I

Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che preparano prodotti a base di carne

1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano, manipolano e confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno:

a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio separato;

1) a regime frigorifero, delle materie prime;

2) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro caratteristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne, fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli altri prodotti di origine animale non confezionati devono essere immagazzinati separatamente dalle materie prime e dai prodotti imballati;

b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la fabbricazione e il confezionamento di prodotti a base di carne. Dette operazioni possono essere effettuate nello stesso locale, purché costituiscano un ciclo unico di produzione che garantisca l'osservanza dei requisiti dal presente decreto e la salubrità delle materie prime e dei prodotti finiti e purchè la concezione e le dimensioni del locale di produzione lo consentano;

c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi ingredienti, come gli additivi alimentari;

d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condizioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la spedizione;

e) un locale per il deposito del materiale necessario per il confezionamento e per l'imballaggio;

f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale, quali ganci e recipienti.

2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve avere:

a) un locale oppure, se non vi e alcun pericolo di contaminazione, un luogo per la rimozione dell'imballaggio;

b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un luogo per scongelare le materie prime;

c) un locale per le operazioni di sezionamento;

d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;

e) un locale o un impianto per l'affumicatura;

f) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti dei budelli naturali, qualora queste materie prime non siano state sottoposte a dette operazioni nello stabilimento di origine;

g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie all'elaborazione dei prodotti a base di carne;

h) un locale per la salatura in profondità munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere la temperatura prevista nel capitolo II, punto 4;

i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei prodotti a base di carne destinati all'affettamento, al sezionamento e al confezionamento;

j) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il confezionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere commercializzati preimballati, munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione;

l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b) può essere deciso, previo accordo dell'autorità competente, che alcune di tali operazioni possono essere effettuate in un locale comune.

Qualora non siano soddisfatti i requisiti di chi al punto 1, lettera b) le operazioni che possono costituire un rischio sanitario per taluni prodotti fabbricati simultaneamente e le operazioni che richiedano una produzione eccessiva di calore devono essere effettuate in un locale separato.

CAPITOLO II

Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che preparano prodotti a base di carne

1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti alimentari diversi dalle carni o dai prodotti a base di carne e che possono entrare a far parte dei prodotti a base di carne, vanno soggetti alle norme generali di igiene contemplate dal presente decreto.

2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i prodotti a base di carne o detti prodotti e i prodotti di origine animale nonchè i recipienti che li contengono non devono entrare in contatto diretto col suolo e devono essere manipolati in condizioni tali da non rischiare la contaminazione. Occorre provvedere a che non vi sia alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.

3. E' possibile impiegare il legno nei locali di affumicatura, di salatura in profondità, di stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti a base di carne nonché nel locale in cui si effettua la spedizione, qualora ciò sia indispensabile per ragioni di ordine tecnologico e sempreché non vi siano rischi di contaminazione per i prodotti. E' possibile introdurre palette di legno in tali locali solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne imballati ed unicamente per tale uso. Si possono utilizzare metalli galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione che tali metalli non siano corrosi e che non entrino in contatto con i prodotti a base di carne.

4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui vengono lavorate le carni, le carni macinate, usate quali materie prime, le preparazioni di carne ed i prodotti a base di carne devono consentire una produzione conforme alle norme igieniche; se del caso, questi locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto di climatizzazione.

Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e di salatura in profondità, deve essere mantenuta una temperatura massima di 12° C, a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui all'art. 9, primo comma, lettera b). Tuttavia, per gli stabilimenti, l'autorità competente ha la possibilità di derogare a detto requisito della temperatura qualora reputi giustificata una siffatta deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a base di carne.

CAPITOLO III

Disposizioni relative alle materie prime da utilizzare per la fabbricazione dei prodotti a base di carne

1. Per poter essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti a base di carne, le carni:

a) devono provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alle norme di cui all'art. 2, lettera b), e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente a dette norme;

b) fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro utilizzazione, devono essere conservate conformemente alle norme di cui all'art. 2, lettera b).

Tuttavia, fino al 31 dicembre 1995, le carni ottenute negli stabilimenti che beneficiano delle deroghe previste dalla direttiva 91/498/CEE, possono trovarsi negli stabilimenti riconosciuti. Fino a tale data, le carni che non rispondono alle condizioni di cui all'art. 2, lettera b) possono trovarsi negli stabilimenti riconosciuti solo qualora vi siano immagazzinate in posti separati; esse debbono essere utilizzate in luoghi o momenti diversi dalle carni che soddisfano a dette condizioni.

2. Le carni macinate e le preparazioni di carne che non siano prodotte nel locale di fabbricazione di cui al capitolo 1, lettera b), devono:

a) provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente al D.P.R. 1° marzo 1992, n. 227 (1) e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente al suddetto decreto;

b) essere conservate conformemente al D.P.R. 1° marzo 1992, n. 227 (1) fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro utilizzazione.

3. Si autorizza la presenza di prodotti della pesca nella preparazione di prodotti a base di carne qualora i primi rispondano ai requisiti della direttiva 91/493/CEE.

CAPITOLO IV

Controllo della produzione

1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte dell'autorità competente, la quale deve garantire il rispetto dei requisiti del presente decreto e, in particolare:

a) verificare:

1) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti, degli utensili e l'igiene del personale;

2) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in conformità dell'art. 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati ed il prelievo di campioni;

3) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri prodotti di origine animale, eventualmente utilizzati nello stabilimento;

4) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne, che deve essere comunque tale da ridurre l'Aw a valori inferiori 0.97;

5) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a scelta casuale;

6) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne nonché l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo umano e la destinazione di questi ultimi;

7) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto.

b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio;

c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario per appurare il rispetto dei requisiti fissati dal presente decreto;

d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato con carni cui siano stati incorporati altri prodotti alimentari, additivi alimentari o condimenti, mediante un'ispezione adeguata e controllando che il prodotto in questione risponda ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la sua composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta, specie nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4.

2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero accesso alle celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per verificare la rigorosa osservanza di queste disposizioni.

CAPITOLO V

Confezionamento, imballaggio e etichettatura

(modificato dall'art. 1, comma 1, lett. b), del D.L.vo 25 febbraio 2000, n. 71)

1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere autorizzati nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche soddisfacenti.

Fatte salve le disposizioni del decreto legislativo 25 gennaio 1992 n. 108, il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace dei prodotti a base di carne.

2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere riutilizzati per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica, che possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e disinfezione.

3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonchè le operazioni d'imballaggio possono aver luogo nello stesso locale se l'imballaggio presenta le caratteristiche di cui al punto 2 o se sono soddisfatte le seguenti condizioni:

a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo do assicurare l'igiene delle operazioni;

b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro sigillato, il quale deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale apposito;

c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare attraverso l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni, le carni macinate, le preparazioni di carne o i prodotti a base di carne. Gli imballaggi non possono essere depositati sul pavimento;

d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni igieniche prima dell'introduzione nel locale; è ammessa una deroga a questo requisito nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato automaticamente, purché non esista alcun rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne;

e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto nonne igieniche e sono impiegati immediatamente. Essi non possono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni, carni macinate, preparazioni di carne e prodotti a base di carne non confezionati;

f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne devono essere trasferiti negli appositi locali di deposito.

4. Oltre a quanto prescritto dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 sul confezionamento o sull'etichetta dei prodotti a base di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le seguenti indicazioni:

a) qualora non risulti chiaramente dalla denominazione commerciale del prodotto, o dall'elenco degli ingredienti conformemente al decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 la specie o le specie animali da cui le carni sono state ottenute;

b) una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi;

c) per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione;

d) la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza.

e) l'impiego di amido o di proteine di origine animale o vegetale per usi diversi da quello tecnologico in connessione con la denominazione commerciale.

CAPITOLO VI

Bollatura sanitaria

1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura sanitaria, la quale viene effettuata nello stabilimento o nel centro di riconfezionamento al momento della fabbricazione o immediatamente dopo, in un punto chiaramente visibile e in maniera perfettamente leggibile e indelebile e in caratteri facilmente decifrabili. Il bollo sanitario può essere apposto sul prodotto stesso o sulla confezione, qualora il prodotto a base di carne sia provvisto di imballaggio individuale o su un'etichetta apposta a sua volta sull'imballaggio conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera b). Tuttavia, qualora un prodotto a base di carne venga confezionato ed imballato individualmente, è sufficiente che il bollo sia apposto sull'imballaggio.

2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollatura sanitaria conformemente a quanto disposto al punto 1 vengano successivamente imballati, il bollo sanitario deve essere apposto anche su tale imballaggio.

3. In deroga ai punti 1e 2, l'apposizione del marchio sanitario sui prodotti a base di carne, contenuti in unità di spedizione palettizzate, destinati ad essere successivamente trasformati o confezionati in uno stabilimento riconosciuto, non è necessaria a condizione che:

a) sulla parte esterna delle unità contenenti i prodotti a base di carne venga apposto il bollo sanitario conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera a);

b) lo stabilimento ricevente tenga una registrazione separata dei quantitativi, dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di carne ricevuti conformemente al presente punto;

c) sul lato esterno del grande imballaggio siano indicati chiaramente il luogo di destinazione e l'impiego previsto dei prodotti a base di carne, salvo quando l'imballaggio è trasparente.

Tuttavia, se un'unità di spedizione di prodotti confezionati è contenuta in un imballaggio trasparente, il bollo sanitario sull'imballaggio non è richiesto qualora tale bollo sui prodotti confezionati sia chiaramente visibile attraverso l'imballaggio.

4.a) il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni, - racchiuse in un contorno ovale:

1) sia:

aa) nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore in lettere maiuscole, vale a dire: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - P - UK, seguite dal numero di riconoscimento dello stabilimento, ovvero, conformemente alle modalità da stabilire in applicazione dell'articolo 17, lettera b), del centro di riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto;

aaa) nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF - EWG - EOK - EEC - EEG;

2) oppure:

aa) nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiuscole;

aaa) al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento, ovvero conformemente alle modalità da stabilire in applicazione dell'articolo 17, lettera b), del centro di riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto;

aaaa) nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF - EWG - EOK - EEC - EEG;

b) il bollo sanitario può essere apposto con un tampone ad inchiostro o a fuoco sul prodotto, sulla confezione o sull'imballaggio, oppure essere stampato o collocato su una etichetta. Se è apposto sull'imballaggio, deve essere distrutto all'apertura dell'imballaggio. La mancata distruzione del marchio può essere tollerata soltanto se l'imballaggio viene distrutto al momento dell'apertura. Per i prodotti contenuti in recipienti ermeticamente chiusi il bollo deve essere applicato in maniera indelebile sul coperchio o sulla scatola;

c) la bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta di materiale resistente fissata in modo da essere inamovibile, conforme a tutte le norme igieniche e contenente le indicazioni precisate alla lettera a).

CAPITOLO VII

Magazzinaggio e trasporto

1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali previsti nell'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).

Tuttavia, i prodotti a base di carne, che possono essere conservati a temperatura ambiente, possono essere immagazzinati in depositi costruiti con materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare, autorizzati dall'autorità competente, ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283.

2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate temperature di immagazzinamento conformemente all'articolo 7, comma 2, devono essere conservati a tali temperature.

3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali danni, tenuto conto della durata e dei mezzi di trasporto, nonché delle condizioni atmosferiche.

4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati in veicoli attrezzati in modo da assicurare il trasporto a temperature appropriate, in particolare rispettando le temperature indicate conformemente all'articolo 7, comma 2.

CAPITOLO VIII

Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in recipienti ermeticamente chiusi

A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A, gli stabilimenti che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in recipienti ermeticamente chiusi

1. debbono disporre di:

a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole da conserva verso il reparto di lavoro:

b) un dispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da conservare immediatamente prima del riempimento;

c) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile abbastanza calda per eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave;

d) un locale adatto, un luogo o un impianto appropriato per raffreddare e asciugare i recipienti dopo il trattamento termico;

e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi e prelevati come campioni;

f) apparecchiature apposite per verificare la tenuta dei recipienti e il loro stato di conservazione;

2. devono provvedere affinché:

a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli apparecchi di riscaldamento ad una temperatura sufficientemente elevata per garantire la rapida evaporazione dell'umidità e non vengano manipolati prima di essere completamente asciutti;

b) i recipienti che presentano formazione di gas siano sottoposti ad un esame complementare;

c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il trattamento termico siano verificati con termometri tarati:

d) i recipienti siano:

1) scartati se danneggiati o difettosi;

2) scartati o puliti se puliti non sono e, nel caso delle scatole, pulite con cura immediatamente prima del riempimento con il dispositivo di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non è consentito l'uso di acqua stagnante;

3) se del caso: messi a sgocciolare per un periodo di tempo sufficiente dopo la pulizia e prima del riempimento;

4) se del caso, dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave, lavati con il dispositivo di lavaggio con acqua potabile, eventualmente abbastanza calda per eliminare i grassi, di cui al punto 1, lettera c);

5) dopo il trattamento tecnico, sottoposti a raffreddamento in acqua che soddisfi i requisiti di cui al punto B, quinto trattino;

6) prima o dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale da evitare qualsiasi danno o contaminazione.

B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si fabbricano prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi, devono inoltre accertarsi, mediante sondaggio, che:

a) si applichi, per i prodotti a base di carne destinati ad essere immagazzinati a temperatura ambiente, un procedimento che consenta di ottenere un valore Fc uguale o superiore a 3,00, a meno che non sia stata ottenuta la stessa stabilità del prodotto mediante salatura in profondità, o si segua un procedimento termico almeno equivalente ad una pastorizzazione, i cui parametri siano approvati dall'autorità competente;

b) i recipienti vuoti soddisfino alle norme di produzione;

c) si controlli la produzione giornaliera, ad intervalli precedentemente fissati, al fine di garantire l'efficacia della chiusura. A tal fine devono essere disponibili attrezzature adeguate per l'esame delle sezioni perpendicolari delle orlature dei recipienti chiusi;

d) si effettuino i necessari controlli e in particolare si utilizzino dispositivi di controllo per assicurarsi che i recipienti abbiano subito un trattamento termico adeguato;

e) si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua di raffreddamento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione. Tuttavia può essere concessa una deroga a detto requisito se l'acqua soddisfa alle condizioni di cui al D.P.R. 24 maggio 1988. n 236;

f) si eseguano prove d'incubazione di sette giorni a 37 °C o di dieci giorni a 35 °C su prodotti a base di carne conservati in recipienti ermeticamente chiusi che hanno subito un trattamento termico;

g) che i prodotti pastorizzati conservati in recipienti ermeticamente chiusi, soddisfino a criteri riconosciuti dall'autorità competente.

C. L'autorità competente può consentire l'aggiunta di determinate sostanze all'acqua delle autoclavi per evitare la corrosione delle scatole per conserve nonché per addolcire e disinfettare l'acqua.

Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento termico, l'autorità competente può consentire l'uso di acqua in circolazione continua. Quest'acqua deve essere filtrata e trattata al cloro o sottoposta ad altro trattamento approvato. Scopo di questo trattamento è di ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 in modo che essa non possa contaminare i prodotti e costituire un rischio per la salute umana.

L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito chiuso di modo che sia impossibile utilizzarla per altri fini.

Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di tutte le operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'acqua utilizzata per raffreddare i recipienti o con l'acqua delle autoclavi.

CAPITOLO IX

Condizioni speciali per i piatti cucinati a base di carne

Oltre a soddisfare alle condizioni generali di cui all'allegato A e ai capitoli I, II e III del presente allegato:

1. gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono disporre di un locale separato per la preparazione e il confezionamento dei piatti cucinati; tale locale separato non è obbligatorio quando i prodotti a base di carne e le carni vengono manipolati in momenti diversi, sempreché i locali utilizzati per tali operazioni vengano puliti e disinfettati ogni volta che sono stati utilizzati per un nuovo tipo di prodotto;

2.a) il prodotto a base di carne di cui è composto il piatto cucinato deve essere, subito dopo la cottura:

1) mescolato immediatamente agli altri ingredienti, in modo che il tempo in cui la temperatura del prodotto a base di carne è compresa tra 10 °C e 63 °C sia ridotto al minimo;

2) oppure refrigerato ad una temperatura inferiore o uguale a 10 °C prima di essere mescolato con gli altri ingredienti;

b) il prodotto a base di carne e il piatto cucinato devono essere refrigerati ad una temperatura al centro inferiore o uguale a 10 °C per un periodo di tempo che non superi le due ore dopo la cottura e portati quanto prima alla temperatura di magazzinaggio. Tuttavia l'autorità competente può consentire allo stabilimento di derogare al periodo di due ore, qualora un periodo di tempo più lungo sia giustificato per motivi connessi alla tecnologia di produzione applicata, purché sia garantita la salubrità del prodotto finale;

c) se necessario, il piatto cucinato deve essere congelato o surgelato immediatamente dopo il raffreddamento;

3. l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n 109. Ai fini del presente decreto l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali.

Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, oltre alle altre indicazioni già previste, deve essere scritta molto chiaramente la data di fabbricazione;

4. i risultati dei vari controlli che il conduttore o il gestore deve effettuare sono conservati per essere presentati e qualsiasi richiesta dell'autorità competente per un periodo minimo che sarà fissato dall'autorità competente in base alla deperibilità del prodotto.

NORME SPECIFICHE DI IGIENE PER LA FABBRICAZIONE Dl ALTRI PRODOTTI Dl ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO I

Condizioni generali

I luoghi di lavoro possono essere adibiti alla fabbricazione di prodotti non destinati al consumo umano soltanto alle seguenti condizioni:

a) le materie prime non adatte al consumo umano devono essere immagazzinate in un locale completamente separato o in un apposito spazio separato;

b) le materie prime devono venire lavorate in locali separati e in impianti e attrezzature diversi, salvo che la fabbricazione abbia luogo in impianti completamente chiusi o attrezzature adibite esclusivamente a tale scopo;

c) i prodotti finiti ottenuti da dette materie prime devono essere immagazzinati in un locale separato o in contenitori separati e adeguatamente etichettati, e non devono essere destinati al consumo umano.

CAPITOLO II

Condizioni speciali per i grossi animali fusi, i ciccioli e i sottoprodotti della fusione

Oltre alle condizioni specificate nell'allegato A, devono essere soddisfatte le seguenti condizioni

A. Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di trasformazione di materie prime:

1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al loro successivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione devono disporre di un deposito frigorifero per immagazzinarvi le materie prime ad una temperatura uguale o inferiore a 7 °C, a meno che le materie prime siano raccolte e fuse entro i termini indicati al punto B, 3, lettere b) e c);

2. Gli stabilimenti di trasformazione devono disporre almeno di:

a) un deposito frigorifero, tranne qualora le materie prime siano raccolte e sottoposte a fusione entro i termini indicati al punto B, 3, lettera b);

b) un locale o una zona per la ricezione delle materie prime;

c) un impianto per agevolare l'ispezione a vista delle materie prime;

d) se del caso, dispositivi per la frantumazione delle materie prime;

e) un impianto per la fusione delle materie prime mediante calore o pressione o altri metodi appropriati;

f) recipienti o cisterne in cui il grasso possa essere mantenuto allo stato liquido;

g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione del grasso, per agevolarne il confezionamento e l'imballaggio tranne qualora lo stabilimento effettui unicamente spedizioni di grassi animali fusi, allo stato liquido;

h) un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi alla rinfusa;

i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie prime non idonee al consumo umano;

j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di prodotti aventi come componenti grassi animali fusi e altri prodotti alimentari e/o condimenti;

k) qualora i ciccioli siano destinati al consumo umano, dispositivi appropriati che ne consentano la raccolta, il confezionamento e l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene prescritte, nonché di immagazzinaggio alle condizioni di cui al punto B, 9.

B. Norme supplementari di igiene per la preparazione di grassi animali fusi, ciccioli e sottoprodotti:

1. Le materie prime devono provenire da animali che alle ispezioni ante mortem e post mortem siano risultati idonei al consumo.

2. Le materie prime devono essere costituite da tessuti adiposi o ossa considerati idonei al consumo umano e ragionevolmente esenti da sangue e impurità. Esse non devono mostrare tracce di deterioramento e devono essere state prelevate nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte.

3.a) Per la preparazione di grassi animali fusi possono essere utilizzati soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli, laboratori di sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni. Le materie prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusione nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte e mantenute ad una temperatura interna pari o inferiore a 7 °C;

b) in deroga a quanto previsto dalle lettera a), le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate senza previa refrigerazione, purché siano sottoposte a fusione entro dodici ore dal giorno in cui sono state ottenute;

c) in deroga e quanto previsto dalla lettera a), le materie prime raccolte presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di vendita, dove il sezionamento e il magazzinaggio di carni o di carni di pollame sono effettuati unicamente per la consegna diretta al consumatore finale, possono essere utilizzate per la preparazione di grassi animali fusi, e condizione che siano conformi e condizioni di igiene soddisfacenti e siano adeguatamente imballate. Qualora la raccolta venga effettuata ogni giorno, va osservata la temperatura indicata alle lettere a) e b). Qualora non vengano raccolte ogni giorno, le materie prime devono essere sottoposte a refrigerazione immediatamente dopo essere state prodotte.

4. I veicoli e i contenitori adibiti alla raccolta e al trasporto delle materie prime devono avere le superfici interne lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione; i veicoli devono essere adeguatamente coperti. I veicoli utilizzati per il trasporto di materie prime congelate devono essere concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta le durata del trasporto.

5. Prima della fusione, le materie prime devono essere controllate per accertare la presenza di materie prime non idonee al consumo umano o di corpi estranei, che devono essere asportati.

6. La materie prime devono essere fuse mediante calore pressione o altro metodo appropriato; la successiva separazione del grasso deve avvenire mediante decantazione, centrifugazione, filtraggio o altro metodo appropriato. Nel corso del trattamento non devono essere usati solventi.

7. Il grasso fuso di animali preparato conformemente alle disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3, 5 e 6 può essere raffinato nel medesimo stabilimento o in un altro stabilimento allo scopo di migliorarne la qualità fisico-chimica, se il grasso da raffinare è conforme alle norme di cui al punto 8.

8. Il grasso fuso di animali deve essere conforme alle norme seguenti, e seconda del tipo:

9. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzinati:

a) se fusi ad una temperatura uguale inferiore a 70 °C, ad una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non superiore a ventiquattro ore, o ad una temperatura uguale o inferiore a -18 °C;

b) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C, se i ciccioli presentano un tenore di umidità uguale o superiore al 10% (m/m),

1) ad una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non superiore a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equivalente;

2) ad una temperatura uguale o inferiore a -18°C;

c) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C e se i ciccioli presentano un tenore di umidità inferiore al 10% (m/m): nessuna prescrizione specifica.

CAPITOLO III

CONDIZIONI DI PRODUZIONE, IMMISSIONE SUL MERCATO E IMPORTAZIONE DI STOMACI, VESCICHE E BUDELLA LAVATI, SALATI O ESSICCATI E/O RISCALDATI

(sostituito dall'art. 1, comma 1, lett. c), del D.L.vo 25 febbraio 2000, n. 71)

Oltre alle condizioni menzionate nell'allegato A e nel capitolo II dell'allegato B, gli stabilimenti che procedono al trattamento di stomaci, vesciche e budella debbono rispettare le seguenti condizioni:

1) le materie prime devono provenire da animali che, dopo le ispezioni ante mortem e post mortem, sono stati giudicati idonei al consumo umano;

2) i prodotti che non possono essere mantenuti a temperatura ambiente debbono essere immagazzinati fino al momento della spedizione nei locali adibiti a tal fine; in particolare, i prodotti che non sono nè salati nè essiccati debbono essere mantenuti a una temperatura inferiore a 3°C;

3) le materie prime debbono essere trasportate dal macello d'origine allo stabilimento in condizioni igieniche soddisfacenti ed eventualmente refrigerate in funzione del tempo trascorso tra la macellazione e la raccolta delle materie prime. I veicoli e i contenitori adibiti al trasporto debbono avere le superfici interne lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli utilizzati per il trasporto di materie prime congelate debbono essere concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la durata del trasporto;

4) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del materiale di confezionamento e di imballaggio;

5) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in maniera igienica in un locale o in un luogo adibito a tal fine;

6) l'impiego di legno è vietato; tuttavia, è autorizzato l'uso di palette di legno per il trasporto dei recipienti contenenti i prodotti in questione.

CERTIFICATO SANITARIO RELATIVO A PRODOTTI A BASE DI CARNE [1]

N. [2] ......................

Paese speditore: ........................................

Ministero: ..................................................

Servizio: ....................................................

Riferimento [2]: .........................................

I. Identificazione dei prodotti a base di carne.

Prodotti preparati con carni di: ................

(specie animale)

Natura dei prodotti: ......................................

Natura dell'imballaggio: .................................

Numero dei pezzi o degli imballaggi: ..............

Temperatura di immagazzinamento e di trasporto: ..........................

Durata di conservazione [3]: ..........................................................

Peso netto: ...................................................

II. Provenienza dei prodotti a base di carne.

Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento dello (degli) stabilimento(i)

di trasformazione riconosciuto(i): ......................................................

Se necessario:

Indirizzo(i) e numero(i) del riconoscimento veterinario del(i) deposito(i) frigorifero(i) riconosciuto(i):

...................................................................

...................................................................

III. Destinazione dei prodotti a base di carne.

I prodotti sono spediti

da: ...............................................................

(luogo di spedizione)

a: .................................................................

(paese di destinazione)

col seguente mezzo di trasporto [4]:....................................................

Nome e indirizzo dello speditore:........................................................

Nome e indirizzo del destinatario:.......................................................

IV. Attestato di sanità.

Il sottoscritto certifica che i prodotti a base di carne summenzionati:

a) sono stati preparati con carni fresche o con prodotti a base di carne nelle condizioni specifiche previste dal presente decreto [5];

b) sono stati preparati con carni di specie animali diverse da quelle di cui all'articolo 2, lettera b) del presente decreto [5];

c) sono destinati alla Repubblica ellenica [5].

V. Se necessario:

In caso di trasferimento in uno stabilimento o in un deposito frigorifero sconosciuto, l'identificazione:

a) del luogo del trasferimento (indirizzo e numero di riconoscimento):

...................................................................

b) del mezzo di trasporto [6]:

Fatto a ..................................., il ..........................

Timbro

(firma del veterinario ufficiale) / (cognome in lettere maiuscole)

[1] Ai sensi dell'articolo 2 della direttiva 77/99/CEE.

[2] Facoltativo.

[3] Da completare in caso di informazioni ai sensi dell'articolo 7 della direttiva 77/99/CEE.

[4] Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il numero di immatricolazione, per gli aerei il numero del volo e per le navi il nome.

[5] Cancellare la dicitura inutile.

[6] Per i carri ferroviari e gli autocarri indicare il numero di immatricolazione; per gli aerei il numero del volo e per le navi il nome.