ASSESSORATO DELLA SALUTE
DECRETO 3 agosto 2017
G.U.R.S. 25 agosto 2017, n. 35
Piano regionale di controllo ufficiale sul ghiaccio alimentare per l'anno 2017.
IL DIRIGENTE GENERALE DEL DIPARTIMENTO REGIONALE PER LE ATTIVITA' SANITARIE E OSSERVATORIO EPIDEMIOLOGICO
Visto lo Statuto della Regione;
Vista la legge n. 833 del 23 dicembre 1978, istitutiva del Servizio sanitario nazionale e s.m. e i.;
Viste le leggi regionali n. 30 del 3 novembre 1993 e n. 33 del 20 agosto 1994;
Vista la legge regionale 15 maggio 2000, n. 10;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 26 maggio 2000 sull'individuazione delle risorse umane, finanziarie, strumentali e organizzative da trasferire alle regioni in materia di salute e sanità veterinaria ai sensi del D.L. del 31 marzo 1998 [N.d.R. recte: D.Lgs. del 31 marzo 1998, n. 112] e s.m. e i;
Visto il regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 e s. m. e i., che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
Visto il D.Lgs. 31 del 2 febbraio 2001 "Attuazione della direttiva n. 98/83/CE, relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano";
Visto il regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 e s.m. e i. sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il decreto legislativo n. 193 del 6 novembre 2007 di attuazione della direttiva n. 2004/41/CE in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei relativi regolamenti comunitari, che individua le autorità competenti per l'applicazione dei regolamenti del c.d. "pacchetto igiene";
Vista la legge n. 19 del 16 dicembre 2008, concernente le norme per la riorganizzazione dei Dipartimenti regionali;
Vista la legge n. 5 del 14 aprile 2009, concernente le norme per il riordino del servizio sanitario regionale;
Visto il D.D.G. del Dipartimento ASOE n. 1094 del 14 giugno 2011, con il quale è stato adottato l'accordo sancito in data 29 aprile 2010 dalla Conferenza permanente per i rapporti con lo Stato, le Regioni e le Province autonome, relativo alle linee guida applicative del regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 e s. m. e i. sull'igiene dei prodotti alimentari;
Vista la legge regionale n. 21/2014, art. 68 e successive modifiche e integrazioni, che sancisce l'obbligo di pubblicazione nel sito web istituzionale;
Visto il D.D.G. n. 1308 del 23 luglio 2015, con cui è stato approvato il Piano regionale di controllo ufficiale alimenti e bevande 2015-2018 e successive modifiche ed integrazioni;
Visto il comunicato riguardante i manuali di corretta prassi operativa, elaborati ai sensi del regolamento CE n. 852/2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 295 del 19 dicembre 2015, con cui il Ministero della salute, con il supporto dell'Istituto superiore di sanità, dichiara conforme alle disposizioni del regolamento CE n. 852/2004 il manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare, elaborato da Confindustria Sicilia;
Visto il D.A. n. 2273 del 22 novembre 2016, con cui è stato approvato il Piano regionale dei controlli PRIC Sicilia 2015-2018 (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Regione siciliana n. 1 del 5 gennaio 2017) e successive modifiche e integrazioni;
Visto il regolamento UE n. 625 del 15 marzo 2017 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l'applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari che abroga i regolamenti CE n. 854/2004 e CE n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio;
Visto il D.P. n. 1312 del 23 marzo 2017, con il quale è stato conferito all'ing. Salvatore Giglione l'incarico di dirigente generale del Dipartimento ASOE;
Considerato che l'esito dei controlli ufficiali condotti su campioni di ghiaccio alimentare dall'ASP di Palermo nel corso dell'anno 2016 hanno fatto rilevare una elevata percentuale di non conformità;
Ritenuto, pertanto, di dover estendere all'intero territorio regionale i controlli ufficiali su ghiaccio alimentare, attraverso una programmazione, per il corrente anno 2017, che tenga conto della vocazione turistica del territorio regionale, delle risorse disponibili e della capacità operativa dei LL.SS.PP. delle AA.SS.PP. della Sicilia;
Ritenuto di dovere integrare il PRIC Sicilia (Piano regionale integrato dei controlli) 2015-2018;
Decreta:
Per i motivi espressi in premessa, è approvato il Piano regionale di controllo ufficiale sul ghiaccio alimentare per l'anno 2017 di cui all'allegato A che fa parte integrante del presente decreto.
1. Il PRIC (Piano regionale integrato dei controlli) Sicilia 2015-2018, elaborato in linea con il PNI (Piano nazionale integrato) 2015-2018, approvato con D.A. n. 2273 del 22 novembre 2016 e successive modifiche ed integrazioni, viene aggiornato alla luce delle modifiche di cui al presente decreto.
2. La versione aggiornata del PRIC Sicilia 2015-2018, definita "Ver. 2017/2.0", viene pubblicata nel sito web istituzionale di questo Assessorato.
Il presente provvedimento viene pubblicato nel sito web istituzionale di questo Assessorato e nella Gazzetta Ufficiale della Regione siciliana.
Palermo, 3 agosto 2017.
GIGLIONE
ALLEGATO A
PIANO REGIONALE DI CONTROLLO UFFICIALE SUL GHIACCIO ALIMENTARE 2017-2018
L'Organizzazione mondiale della sanità già nell'anno 2006, pubblicando il manuale "cinque punti chiave per alimenti più sicuri", indicava il ghiaccio alimentare tra gli alimenti a rischio di contaminazione da microrganismi e sostanze chimiche pericolose per la salute umana.
Nel mese di maggio 2015, il Ministero della salute ha inserito tra i Manuali di corretta prassi GHP validati, il Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare.
Il documento rappresenta un inedito in Europa e pone l'Italia in posizione di capofila per quanto riguarda l'igiene della produzione, distribuzione e conservazione del ghiaccio alimentare.
La necessità di disporre di un Manuale approvato emerge in parallelo con la comparsa, nel nostro Paese, di realtà industriali dedisicuro per uso alimentare, ma anche con la presa d'atto della diffusione capillare dell'autoproduzione di ghiaccio negli esercizi di somministrazione, utilizzando macchinari di piccole dimensioni.
A seguito dell'ufficializzazione del documento e della relativa presentazione, avvenuta a Palermo il 15 aprile 2016, nel corso di un convegno appositamente organizzato dall'INGA (Istituto nazionale ghiaccio alimentare), la tematica del consumo di ghiaccio alimentare ha catalizzato l'interesse di istituti di ricerca e organi di stampa.
Tenuto conto che il documento in argomento, facendo parte dei manuali validati dal Ministero, assume il ruolo di linea guida condivisa sia per i produttori ma anche per le Autorità addette al controllo ufficiale, questo Dipartimento ha dato un input alle AA.SS.PP. affinché cominciassero a ipotizzare un intervento finalizzato ad analizzare le criticità del territorio ed ottenere dati utili per una programmazione organica dei controlli ufficiali sul ghiaccio alimentare, sia in fase di produzione industriale sia in fase di autoproduzione.
Nella fattispecie, particolare merito va riconosciuto all'ASP di Palermo che, a seguito di talune criticità palesate dagli organi di stampa locali, ha programmato nel periodo luglio-agosto 2016 un'attività di controllo che ha riguardato l'area costiera della provincia.
Rispetto ad una programmazione di n. 52 OSA, n. 41 sono stati sottoposti a controllo. I risultati ottenuti, dai primi campionamenti, hanno messo in evidenza un numero del tutto inaspettato di non conformità; infatti, n. 23 OSA sono risultati non conformi, annoverando un numero di non conformità pari a n. 33 (di cui n. 30 di tipo microbiologico).
Tali risultati hanno indotto questo Dipartimento a disporre la presente programmazione organica di controlli sul ghiaccio alimentare, estesa all'intero territorio della Regione siciliana.
Tali dati, che ad oggi rappresentano un'esperienza unica in Italia e che sono stati presentati a Milano, nel corso di un convegno organizzato presso la regione Lombardia, dall'Istituto nazionale ghiaccio alimentare, sono stati diffusi dagli organi di stampa, sensibilizzando la popolazione verso un prodotto che solo da pochi viene considerato un alimento.
Il regolamento n. 178/2002, all'art. 2, definisce alimento (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») "qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento". Il ghiaccio alimentare è, quindi, da considerarsi un alimento poiché secondo la definizione di cui sopra è destinato ad essere ingerito.
La Conferenza regionale per la sicurezza alimentare ha, pertanto, stabilito di istituire una specifica sottosezione dedicata al ghiaccio alimentare, che ha elaborato il presente piano regionale.
Obiettivi del piano regionale
Il presente piano si prefigge l'obiettivo di fornire alle AA.SS.PP. le indicazioni relative al controllo ufficiale del ghiaccio alimentare. I risultati provenienti dall'attività, a seguito di analisi, elaborazione e validazione, saranno elaborati per verificare il sistema di gestione del rischio nel consumo di ghiaccio alimentare e acquisire elementi utili al fine di rimodulare successivamente la pianificazione dei controlli.
Riferimenti normativi:
a) D.Lgs. 2 febbraio 2001 n. 31 "Attuazione della direttiva n. 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano";
b) regolamento CE n. 852/2004 su "L'igiene dei prodotti alimentari";
c) regolamento CE n. 882/2004 relativo ai "controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali".
Il referente regionale per l'attuazione del presente piano è il dirigente del servizio 7 dr. Pietro Schembri (p.schembri@regione.sicilia.it - 091-7079339).
Programmazione regionale
Questo Dipartimento ha analizzato le peculiarità del territorio regionale valutando le criticità connesse alla produzione, stoccaggio e consumo di ghiaccio alimentare, tenendo conto dell'alta vocazione turistica del territorio.
La necessità di avviare il presente piano durante il periodo estivo scaturisce dalla considerazione che i consumi, tendono a moltiplicarsi nell'arco temporale. Sulla scorta di tali considerazioni è stato predisposto il presente piano di controllo ufficiale che dovrà concludersi entro l'anno 2017.
Per quanto sopra, ciascuna AA.SS.PP. avrà cura di individuare le aree maggiormente a rischio per produzione (ivi compresa l'autoproduzione negli esercizi di somministrazione, con particolare riferimento alla ristorazione), concentrando in tali aree critiche i controlli ufficiali.
Appare, pertanto, opportuno indicare di sottoporre ad azioni mirate le aree costiere, dove in periodo estivo si concentra la maggior parte della popolazione. Relativamente alla provincia di Enna, si ritiene di individuare quale area critica quella del comune di Piazza Armerina che in periodo estivo vede una significativa affluenza turistica.
In tale contesto e considerata l'elevata concentrazione di attività legate alla ristorazione, dovranno essere condotti controlli adeguati nelle "Isole minori" quali arcipelaghi delle Eolie, Egadi e Pelagie, Isola di Ustica e Isola di Pantelleria, compatibilmente con le risorse e le capacità organizzative delle AA.SS.PP. interessate per territorio.
La tabella che segue (tabella a) riporta il numero di OSA da sottoporre al controllo ufficiale e contestuale campionamento per ghiaccio alimentare. La stratificazione del campione è stata effettuata basandosi su una prevalenza attesa del 20%, ammettendo un errore massimo nella stima pari al 5%, con un intervallo di confidenza del 95%.
| Provincia | N. OSA |
| Ag | 21 |
| Cl | 14 |
| Ct | 54 |
| En | 9 |
| Me | 32 |
| Pa | 62 |
| Rg | 15 |
| Sr | 20 |
| Tp | 21 |
| Sicilia | 248 |
Nella selezione degli OSA da sottoporre a controllo ufficiale dovrà essere data priorità alla produzione industriale di ghiaccio alimentare; pertanto, tutti i produttori, dovranno essere sottoposti a controllo.
Relativamente alle modalità ed alla ratio del campionamento, si precisa quanto segue:
- il campionamento deve avvenire contestualmente al controllo ufficiale;
- ciascun campione, dovrà essere sottoposto alle analisi microbiologiche e chimiche ritenute opportune dall'autorità competente in base, anche, alla valutazione del rischio. In ogni caso dovranno eseguite almeno le indagini microbiologiche riportate nella tabella che segue:
| Prod.ne industriale | Stoccaggio | Autoproduzione | |
| Escherichia coli (E.coli) | SI | SI | SI |
| Enterococchi | SI | SI | SI |
| Pseudomonas aeruginosa | SI | SI | NO |
| Conteggio delle colonie a 22° C | SI | SI | SI |
| Conteggio delle colonie a 37° C | SI | SI | SI |
L'attività di campionamento dovrà essere organizzata in maniera tale da prevedere:
– n. 3 campioni presso gli esercizi di somministrazione:
- campione di acqua potabile subito dopo il contatore;
- campione di acqua potabile all'ingresso della macchina di produzione del ghiaccio;
- campione di ghiaccio alimentare finito;
– n. 3 campioni presso le attività di produzione industriale:
- campione di acqua potabile subito dopo il contatore;
- campione di acqua potabile all'ingresso della macchina di produzione del ghiaccio;
- campione di ghiaccio alimentare finito;
– n. 1 campione di ghiaccio alimentare finito presso le attività di deposito di ghiaccio alimentare.
Laboratori di riferimento
I campioni dovranno essere conferiti ai Laboratori di sanità pubblica delle AA.SS.PP.
Flussi informativi
Al fine di standardizzare le procedure si allega al presente piano il modello di verbale di campionamento da utilizzare in corso di controllo ufficiale (allegato 1).
I controlli di cui al presente piano sono inquadrabili nell'ambito del piano regionale di controllo ufficiale alimenti e bevande 2015- 2018, approvato con decreto n. 1308 del 23 luglio 2015 (Gazzetta Ufficiale della Regione siciliana n. 34 del 21 agosto 2015) e s.m.i.
Gli esiti dei CU dovranno essere rendicontati al Servizio 7 - Sicurezza alimentare, con apposito format (allegato 2), entro e non oltre il 28 febbraio 2018.