LINEE GUIDA PER LA FORMAZIONE DEI CUOCHI NON PIENAMENTE QUALIFICATI E PER IL RILASCIO DELLE RELATIVE DISPENSE

1. Introduzione

1. La Conferenza generale dell'Organizzazione internazionale del lavoro convocata a Ginevra dal Consiglio di amministrazione dell'Ufficio Internazionale del lavoro e ivi riunita il 7 febbraio 2006 nella sua 84a sessione, ha adottato, il 23 febbraio 2006, la Convenzione internazionale sul lavoro marittimo, 2006.

In particolare, alla Regola 3.2 "Alimentazione e servizio di ristorazione" è, tra l'altro, previsto che "I marittimi impiegati come cuochi di bordo incaricati della preparazione dei pasti dovranno possedere la formazione e le qualifiche richieste per questa funzione".

Inoltre lo Standard A3.2 paragrafo 6 prevede che "In circostanze di eccezionale necessita`, l'autorità competente può rilasciare una dispensa con la quale si autorizza un cuoco non pienamente qualificato a servire su una determinata nave e per un periodo di tempo limitato, fino al successivo porto di scalo o per un periodo comunque non superiore a un mese, a condizione che la persona alla quale e` stata accordata la deroga abbia ricevuto una formazione o un'istruzione sui principi relativi all'igiene alimentare e personale, cosi` come la manipolazione e la conservazione degli alimenti a bordo".

2. Con le presenti linee guida si intende dare attuazione, attraverso un quadro chiaro ed armonizzato, alle disposizioni di cui alla sopra citata Convenzione, per quanto attiene il percorso di formazione per "cuoco non pienamente qualificato" a favore del personale navigante di nazionalità italiana prevedendo i casi in cui sia ritenuto possibile concedere una dispensa - rispetto alle previsioni richieste per il "cuoco equipaggio" - attraverso la presenza a bordo di un cuoco non pienamente qualificato di nazionalità italiana o straniera.

2. Definizioni

2.1 "Cuoco equipaggio": marittimo di età non inferiore a 18 anni arruolato, addestrato e provvisto della qualifica e della competenza di cui alla vigente normativa nazionale per esercitare tale funzione a bordo;

2.2 "Cuoco non pienamente qualificato": marittimo di età non inferiore a 18 anni sprovvisto della qualifica e della competenza di "cuoco equipaggio" di cui alla vigente ma formato ai sensi del presente decreto;

2.3 "Convenzione MLC,2006": Convenzione internazionale sul lavoro marittimo, 2006;

3. Formazione del cuoco non pienamente qualificato di nazionalità italiana

1. I corsi di formazione per "cuoco non pienamente qualificato"

sono organizzati, in regime di extracurricularità, a cura degli Istituti professionali di Stato che erogano percorsi dell'indirizzo di Enogastronomia e ospitalità alberghiera secondo il programma di cui all'Allegato 1.

2. Il corso di formazione include almeno 23 (ventitrè) ore di cucina e 9 (nove) ore di alimentazione, di cui 3 (tre) in compresenza tra il docente di teoria e un Insegnante tecnico pratico di laboratorio.

3. Per l'ammissione alla frequenza del corso il discente deve:

a. aver compiuto il 18° anno di età;

b. essere iscritto nelle matricole 1a o 2a categoria;

c. essere in possesso di un certificato Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in corso di validità, erogato da Ente riconosciuto ai sensi della Direttiva Europea 2005/36/CE recepita con Decreto Legislativo 206/2007;

4. La frequenza al corso è obbligatoria. Per essere ammessi alla prova finale è necessario aver frequentato almeno il 90% delle attività formative.

5. Al discente che abbia superato la prova finale viene rilasciata l'attestazione di cui all'Allegato 2.

4. Standard minimi di laboratorio e dotazioni

1. L'Istituto professionale di Stato per l'Enogastronomia e ospitalità alberghiera che intende erogare la formazione di cui al precedente punto 3. deve:

i. essere in possesso degli standard minimi relativi alle dotazioni come indicati nell'allegato 3;

ii. avvalersi di formatori qualificati secondo gli standard di cui all'Allegato 4;

iii. prevedere la partecipazione al singolo corso per un numero massimo di 15 discenti.

5. Riconoscimento degli Istituti professionali di Stato per l'Enogastronomia e ospitalità alberghiera

1. L'istanza per ottenere il riconoscimento è presentata in bollo, secondo il modello di cui all'Allegato 5.

2. La domanda di cui al comma 1 è inoltrata al Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti - Direzione Generale per la vigilanza sulle Autorità di sistema portuale, il trasporto marittimo e per vie d'acqua interne - mediante comunicazione alla casella di posta elettronica certificata dg.tm@pec.mit.gov.it, e comprensiva delle dichiarazioni da cui si evinca il possesso dei requisiti di cui al precedente punto 4. comma 1 lettere i. ed ii.

3. La Direzione generale, competente alla predisposizione del provvedimento di cui al successivo comma 7, esamina la documentazione e verifica la conformità agli allegati del presente decreto.

4. In caso di esito positivo dell'esame di cui al comma 3, è facoltà della Direzione Generale competente programmare un sopralluogo che consiste in accertamenti finalizzati a verificare la conformità delle attrezzature ai requisiti previsti dal presente decreto al quale partecipano i rappresentanti della Direzione generale competente appositamente incaricati, il Preside o il vicepreside dell'Istituto ed almeno un istruttore.

5. La data del sopralluogo è comunicata al soggetto interessato con un minimo preavviso di cinque giorni.

6. Il provvedimento formale di definizione del procedimento è adottato entro 180 giorni, secondo quanto previsto dal Decreto Ministeriale 30 marzo 1994, n. 765.

7. Il provvedimento formale di riconoscimento d'idoneità allo svolgimento dei corsi per "cuoco non pienamente qualificato" contiene informazioni in merito alle aule, alle attrezzature, al corpo docente, al numero degli allievi, nonchè alle modalità relative allo svolgimento dei corsi.

8. L'inosservanza delle condizioni poste nel provvedimento di cui al precedente comma 7, comporta la sospensione del riconoscimento di idoneità allo svolgimento del corso o, nei casi di più gravi violazioni, la revoca definitiva dello stesso.

9. La Direzione Generale competente si riserva di effettuare controlli presso gli Istituti professionali di Stato che erogano percorsi dell'indirizzo di Enogastronomia e ospitalità alberghiera che hanno ottenuto il riconoscimento di cui al precedente comma 7.

6. Spese

1. Le spese derivanti dalle attività espletate dalla Direzione generale competente ai fini del rilascio e controllo delle autorizzazioni sono a carico dell'istituto richiedente, ai sensi dell'articolo 5 comma 9 del Decreto legislativo 12 maggio 2015, n.71 e secondo le tariffe di cui al Decreto del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti 9 giugno 2017 e successive modifiche ed integrazioni.

2. Le spese relative all'erogazione dei corsi per "cuoco non pienamente qualificato" sono a carico del committente o del singolo richiedente.

7. Rilascio della dispensa in caso di sbarco ed impossibilità di sostituzione del cuoco equipaggio

1. Le dispense di cui all'Allegato 6 sono concesse - ai sensi dello Standard A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro marittimo (MLC,2006) - qualora venga accertata l'impossibilità, nell'immediato, di provvedere alla sostituzione del "cuoco equipaggio" con personale qualificato ed esclusivamente se a bordo sia presente un "cuoco non pienamente qualificato" provvisto di:

i. Attestato di addestramento teorico pratico di cui al presente decreto - Allegato 2 - per il personale navigante italiano ovvero formazione ai sensi dello Standard A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro marittimo (MLC,2006) da altro Stato per il personale navigante straniero;

ii. Abbia ricevuto - attraverso una specifica procedura ISM ed a cura del cuoco equipaggio certificato - adeguata familiarizzazione con le pertinenti procedure ed attrezzature della nave su cui è imbarcato. Tale percorso deve risultare da apposita dichiarazione sottoscritta dal comandante della nave, dal cuoco equipaggio e dal marittimo che si intende proporre per la temporanea sostituzione;

iii. sia in possesso di certificato HACCP in corso di validità.

2. La dispensa è rilasciata, nei porti nazionali dall'Autorità Marittima del porto in cui avviene lo sbarco del cuoco equipaggio, ed all'estero dal Comando Generale del Corpo delle Capitanerie di porto - VI Reparto (Sicurezza della Navigazione e Marittima).

PROGRAMMA PER CUOCO NON PIENAMENTE QUALIFICATO

GIORNO 1

9:00 Registrazione partecipanti

9:15 Presentazione del corso 9:30

Cultura alimentare:

- Definizione di alimento e di principi nutritivi

- La piramide alimentare della Dieta Mediterranea e le linee guida per una sana alimentazione

10:30 Coffee-break

10:45 Attività laboratoriale (di gruppo): stesura di menù bilanciati dal punto di vista nutrizionale e calcolo costo pasto

12:00 Gestione degli acquisti e degli approvvigionamenti in relazione alla pianificazione dei menù 13:00 Pranzo

14:00 Laboratorio di cucina: enogastronomia a zero sprechi - gestione degli scarti e smaltimento rifiuti

17:45 Test e discussione finale

GIORNO 2

9:00 Tecniche di cottura tradizionali ed innovative

- La cottura in acqua di pasta, legumi secchi, carne e prodotti ittici

- La cottura a vapore

- La cottura nei grassi: frittura e cottura saltata

- La cottura al calore secco: cottura da forno e diverse tipologie di forno, cottura alla griglia e cottura allo spiedo

10:30 Coffee-break

10:45 Modificazioni a carico dei principi nutritivi in seguito a tecniche di cottura tradizionali ed innovative

- Glucidi: destrinizzazione e gelatinizzazione dell'amido, caramellizzazione del saccarosio

- Proteine: idrolisi, denaturazione e reazione di Maillard

- Lipidi: idrolisi, termossidazione, polimerizzazione e l'importanza del punto di fumo

- Vitamine e sali minerali: solubilizzazione in acqua e danno termico

- Composti mutageni: ammine eterocicliche aromatiche e idrocarburi policiclici aromatici

12:00 Attività laboratoriale (di gruppo): stesura di menù nutrizionalmente bilanciati applicando tecniche di cottura innovative (sous vide, vasocottura, cottura a bassa intensità.) 13:00 Pranzo

14:00 Laboratorio di cucina: realizzazione di un menù nutrizionalmente equilibrati applicando appropriate tecniche di cottura e mise en place

17:45 Test e discussione finale

GIORNO 3

9:00 Principali allergie/intolleranze, patologie alimentari e credi religiosi

- Differenze tra allergia ed intolleranza

- Principali intolleranze alimentari: celiachia e intolleranza al lattosio

- Principali patologie alimentari: malattie cardiovascolari, diabete e obesità

- Le regole alimentari nell'Ebraismo, Islam e nel Cristianesimo

10:30 Coffee-break

10:45 Attività laboratoriale (di gruppo): adattamento dei menù realizzati nel giorno 1 in funzione delle diverse esigenze (allergie/intolleranze alimentari, credi religiosi e patologie);

12:00 Discussione lavori

13:00 Pranzo

14:00 Laboratorio di cucina: enogastronomia per celiaci

17:45 Test e discussione finale

GIORNO 4

9:00 Principi di igiene e principali malattie trasmesse dagli alimenti presenti nei menù stilati nelle giornate del corso 10:30 Coffee - break

10:45 Attività laboratoriale (di gruppo): studio di casi di intossicazione alimentari, gestione delle conseguenze e tecniche di prevenzione.

12:00 Discussione lavori

13:00 Pranzo

14:00 Convenzione MLC 2006 e D.lgs. 271/99 di "Adeguamento della normativa sulla sicurezza e salute dei lavoratori marittimi a bordo delle navi mercantili da pesca nazionali, a norma della legge 31 dicembre 1998, n. 485":

- principi generali di sicurezza del lavoro e tutela della salute a bordo delle navi

- documento di valutazione dei rischi

- servizio di prevenzione e protezione

- segnaletica di sicurezza

- formazione dei lavoratori in materia di sicurezza e igiene del lavoro, nonchè di prevenzione degli infortuni

15:30 Attività laboratoriale (di gruppo): redazione del DVR di una nave da crociera con l'individuazione dei soggetti coinvolti, i principali pericoli e l'analisi del rischio

17:45 Test finale e questionario di gradimento del corso.

STANDARD MINIMI DI LABORATORIO E DOTAZIONI

LABORATORIO DI CUCINA PROFESSIONALE CON ALMENO 8 POSTAZIONI

Piano cottura dotato di almeno 8 fuochi; armadio frigoriferi distinti per tipologia di alimenti non inferiori a n.3; armadio surgelatore n.1; abbattitore di temperatura, banchi di lavoro non inferiori a n.4; macchina per il sottovuoto; affettatrice; impastatrice planetaria; tritacarne; frullatore a immersione / cutter; friggitrice; piastre fry top o griglie; forno trivalente (combinato convenzione - vapore); forno microonde; rooner o macchinario per la bassa temperatura, macchina per la pasta; armadi e pensili

UTENSILERIA

Teglie gastronome e placche da forno; pirofile; piatti di servizio e vassoi; posate di servizio; coltelleria; taglieri; pelapatate; grattugia; batteria di cucina (casseruole, pentole, padelle, ecc.) di diversa tipologia e formato; mestolame; spatole; leccapentole; forchettoni; bucasfoglia; passaverdure; forbici; colini; setacci; scolapasta; bastardelle e bacinelle; brocche; batticarne; fruste; pennelli; mattarelli; stampini; coppapasta; termometri; sac à poche e relative bocchette; sacchetti sottovuoto adatti alla cottura degli alimenti; vasetti in vetro per vasocottura; bilancia digitale; carta forno; pellicola per alimenti; carta alluminio; carta assorbente

DOTAZIONI DI LEGGE PER FUNZIONALITA' DEL LABORATORIO

Lavastoviglie; lavelli e vasche di lavaggio per piatti e attrezzature; lavelli e vasche di lavaggio per alimenti; cappe di aspirazione; rispetto dei requisiti igienici degli ambienti per pavimenti, pareti, soffitti e finestre; contenitori idonei per la raccolta dei rifiuti.

LABORATORIO MULTIMEDIALE FORNITO DI LIM O VIDEO-PROIEZIONE E POSTAZIONI PC INDIVIDUALI

DOTAZIONI PER LA SICUREZZA SECONDO NORMATIVA VIGENTE

- Rispetto dei requisiti previsti dal D.LGS. 81/08 "TESTO UNICO SULLA SICUREZZA" e successive modifiche;

- Rispetto dei requisiti previsti dal DPR n.151/2011 "Regolamento di prevenzione incendi" e successive modifiche;

- Rispetto dei requisiti previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare); dal Regolamento (CE) 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari); dal Regolamento (CE) 853/2004 e dal Regolamento (CE) 854/2004 e successive integrazioni e modifiche.

STANDARD FORMATORI

Docente di Scienze degli alimenti - classe di concorso A31 - con almeno 3 anni di servizio a tempo indeterminato o determinato.

Insegnante tecnico pratico di Laboratori di servizi enogastronomici (settore cucina) - classe di concorso B20 - con almeno 5 anni di servizio a tempo indeterminato o determinato.