N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
ASSESSORATO DELLA SANITA'
DECRETO 11 novembre 1998
G.U.R.S. 28 novembre 1998, n. 60
Approvazione del programma di controllo ufficiale della Regione Sicilia degli alimenti e delle bevande.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
L'ASSESSORE PER LA SANITA'
Visto l'art. 1, comma 1, lettera h), della legge 12 gennaio 1991, n. 13;
Visto l'art. 52 della legge 19 febbraio, n. 142, recante disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alla Comunità europea ed, in particolare, il comma 2 che prevede che, per assicurare il controllo della conformità degli alimenti alla legislazione alimentare, così come stabilito dalla direttiva del Consiglio n. 89/397/CEE, le regioni e le provincie autonome di Trento e di Bolzano predispongono appositi programmi che definiscono la natura e la frequenza dei controlli che debbono essere effettuati regolarmente durante un periodo determinato secondo criteri uniformi emanati ai sensi dell'art. 5 della legge 23 dicembre 1978, n. 833;
Ritenuto di emanare criteri uniformi, di cui al citato art. 52, comma 2, della legge 19 febbraio 1992, n. 142;
Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, attuazione della direttiva n. 89/397/CEE;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, atto di indirizzo alle regioni e province autonome sui criteri uniformi per l'elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, attuazione della direttiva n. 93/43/CEE e n. 96/3/CE concernente l'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156, attuazione della direttiva n. 93/99/CEE, concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari;
Decreta:
E' approvato il seguente programma di controllo ufficiale della Regione Sicilia degli alimenti e delle bevande.
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Definizioni e finalità
1) Ai sensi del presente decreto, per controllo ufficiale dei prodotti alimentari si intendono tutte le attività previste al comma 3 su:
a) prodotti alimentari, ivi compresi gli alimenti destinati ad una alimentazione particolare;
b) gli additivi alimentari, le vitamine, i sali minerali e gli altri additivi destinati ad essere venduti in quanto tali;
c) i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti di cui alle lettere a) e b).
2) Tali disposizioni si applicano nei confronti dei prodotti destinati ad essere:
a) commercializzati nel territorio nazionale;
b) ad essere spediti in altro Stato membro delle Comunità europee;
c) ad essere esportati.
3) Il controllo di cui al comma 1 consiste in una o più delle seguenti operazioni:
a) ispezione;
b) prelievo di campioni;
c) l'analisi dei campioni prelevati;
d) il controllo dell'igiene del personale;
e) l'esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere;
f) l'esame dei sistemi di verifica eventualmente installati dall'impresa e dei relativi risultati in applicazione a quanto disposto dall'art. 3 del decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997.
Tali attività devono essere svolte dai competenti organi di cui all'art. 9 del presente decreto.
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Controlli
Il controllo riguarda tutte le fasi della produzione della fabbricazione, della lavorazione, del magazzinaggio, del trasporto, della distribuzione, del commercio e dell'importazione.
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Ispezioni
Le ispezioni riguardano:
a) lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali, delle strutture, ivi compresi gli uffici ed i terreni, dei mezzi di trasporto, nelle diverse fasi di cui all'art. 2;
b) le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti tecnologici e gli altri prodotti utilizzati per la preparazione e la produzione dei prodotti alimentari;
c) i prodotti semilavorati;
d) i prodotti finiti;
e) i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari;
f) procedimenti di disinfezione, di pulizia e di manutenzione ed i relativi presidi chimici ed i detergenti nonché gli antiparassitari impiegati per la disinfezione;
g) i processi tecnologici per produrre o lavorare i prodotti alimentari;
h) l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari;
i) i mezzi e le modalità di conservazione.
Le ispezioni possono essere integrate:
a) dall'audizione del responsabile dell'impresa ispezionata e delle persone che lavorano per conto dell'impresa;
b) dal rilevamento dei valori registrati dagli strumenti di misurazione installati dall'impresa;
c) dalla verifica attuata con strumenti propri degli organi di controllo, delle misurazioni effettuate con gli strumenti installati dall'impresa;
d) dalla valutazione delle procedure adottate dall'impresa per assicurare la qualità igienica degli alimenti e delle bevande.
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Accertamenti analitici
Gli accertamenti analitici sono compiuti dai laboratori di igiene e profilassi delle USL (LIP) e dai laboratori degli Istituti zooprofilattici sperimentali (IZS) secondo le indicazioni di cui all'art. 11. Per le determinazioni di radioattività è competente il Centro di riferimento regionale per il controllo della radioattività ambientale (CRR) presso il LIP Chimico di Palermo.
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Produzione e confezionamento
1. Ai fini del controllo ufficiale degli stabilimenti di produzione e confezionamento si applicano le disposizioni contenute nel DPR del 14 luglio 1995 e nel decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 ed in particolare:
a) per i prodotti, per i quali il controllo ufficiale è disciplinato da norme specifiche si applicano le disposizioni e le procedure di controllo previste dalle norme di settore indicate in tab. 1
Tabella 1
_____________________________________________________________________________
PRODOTTI ALIMENTARI PROVVEDIMENTO NORMATIVO
(inclusi i relativi provvedimenti
di attuazione)
_____________________________________________________________________________
Latte e derivati del latte Decreti ministeriali 9 maggio 1991,
nn. 184 e 185; D.P.R. 14 gennaio 1997, n. 54
Carni macinate e preparazioni di carne D.P.R. 1 marzo 1992, n. 227
D.P.R. 3 agosto 1998, n. 309
Carni fresche (rosse) Decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286
Carni fresche di volatili da cortile D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495
Prodotti a base di carne Decreto legislativo 30 dicembre 1992,
n. 537
Molluschi bivalvi vivi Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 530
Prodotti della pesca Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531
Carni di selvaggina uccisa a caccia D.P.R. 17 ottobre 1996, n. 607
Carni di coniglio e di selvaggina di D.P.R. 30 dicembre 1992, n. 559
allevamento
Prodotti d'uovo (ovoprodotti) Decreto legislativo 4 febbraio
1993, n. 65
_____________________________________________________________________________
b) per gli altri prodotti alimentari, inclusi quelli destinati ad una alimentazione particolare, nonché gli additivi, gli aromi, i coadiuvanti tecnologici, e per i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti, fermo restando l'applicazione della legge 30 aprile 1962, n. 283, l'attività ispettiva è diretta a verificare che tutte le operazioni di preparazione, manipolazione, trasformazione e movimentazione, incluso il trasporto, dei prodotti siano effettuate correttamente e nel rispetto dei criteri igienico-sanitari seguendo le procedure dell'analisi dei rischi, e dell'individuazione dei punti critici, da applicarsi in attuazione di normative europee.
2. Le frequenze minime delle visite ispettive per gli stabilimenti di produzione e confezionamento sono indicate nella tabella 2 dove per produzione industriale si intende l'attività che occupa più di 15 addetti, ad eccezione degli stabilimenti per i quali è stata codificata l'attività ispettiva e di vigilanza da specifiche norme settoriali.
Tabella 2
_____________________________________________________________________________
TIPO DI ATTIVITA' FREQUENZE MINIME
_____________________________________________________________________________
Produzione e confezionamento industriale:
– prodotti destinati ad una alimentazione particolare
– prodotti della pasticceria fresca ogni 6 mesi
– prodotti d'uovo
Stabilimenti per catering
Produzione e confezionamento industriale:
– di bevande analcoliche
– sfarinati, pane e altri prodotti da forno
– olio di oliva
– altri grassi vegetali
– vini
– conserve ogni 9 mesi
– zucchero
– cacao, caramelle ed altri prodotti della confetteria
– budini e creme
- alimenti e surgelati
Produzione e confezionamento industriale di:
– olii di semi
– caffè, the, spezie
Produzione e confezionamento di:
– preparati fitosanitari
Produzione di: ogni 12 mesi
– additivi
– aromi
– coadiuvanti tecnologici
Materiali desinati a venire in contatto con gli alimenti
Confezionamento di additivi e aromi ogni 18 mesi
Produzione e confezionamento artigianale delle diverse
tipologie di prodotti alimentari rientranti nel campo ogni 9 mesi
di applicazione del presente provvedimento
_____________________________________________________________________________
3. Il numero di campioni da prelevare nel corso dell'ispezione per gli accertamenti analitici di laboratorio deve corrispondere al volume, alla complessità ed alla vulnerabilità igienica della produzione, nonché ad eventuali peculiari necessità emergenti dall'ispezione. Per quanto concerne gli additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici e materiale ed oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti il numero di campioni è da individuare nell'ambito di quanto previsto dall'art. 7, comma 3, lettere c), d), e), f).
4. Gli accertamenti analitici di laboratorio sui campioni prelevati devono essere mirati prioritariamente all'accertamento dei requisiti igienico-sanitari indicati nell'appendice 1 del D.P.R. 14 luglio 1995 (Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 260 del 7 novembre 1995, S.O. n. 132)
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Importazione
Il controllo doganale, di identità e materiale sulle partite di prodotti alimentari di origine animale provenienti da Stati terzi è eseguito dai posti di ispezione di frontiera secondo le modalità previste dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123 e dai decreti del Ministero della sanità del 29 e del 30 luglio 1993, dal D.P.R. del 14 luglio 1995, nonché secondo le frequenze indicate dal decreto del Ministro della sanità 8 ottobre 1995, n. 454.
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Commercializzazione
1. Nella fase della commercializzazione, l'ispezione degli esercizi deve essere espletata secondo i criteri fissati dagli artt. 1, 2 e 3 del presente decreto. Le frequenze minime raccomandate delle visite ispettive sono indicate nella tabella 3.
Tabella 3
_____________________________________________________________________________
ESERCIZI DI COMMERCIALIZZAZIONE FREQUENZE
_____________________________________________________________________________
Mercati generali
Supermercati, Ipermercati, Superette ogni 6 mesi
Depositi all'ingrosso
Esercizi di vendita al dettaglio ogni 12 mesi
Esercizi ambulanti
(per gli ambulanti il controllo è di competenza
del DSB in cui ricade la residenza del titolare ogni 12 mesi
dell'autrizzaione sanitaria)
Esercizi stagionali almeno due
controlli
(in ogni caso
il primo con-
trollo va ef-
fettuato al-
l'inizio del-
attività)
_____________________________________________________________________________
2. Deve essere data priorità agli esercizi di commercializzazione delle carni, dei prodotti ittici e degli ortofrutticoli, e per quanto riguarda gli esercizi di vendita al dettaglio alle pasticcerie, alle gelaterie, ai panifici e rosticcerie.
Il prelevamento di campioni per le analisi di laboratorio va effettuato preferibilmente presso la grande distribuzione ed in misura direttamente proporzionale alle percentuali relative ai consumi medi nazionali delle diverse tipologie di alimenti secondo le indicazioni riportate in tab. 2, tab. 3 e tab. 4 del presente decreto.
Il campionamento va finalizzato alla verifica, in particolare, del rispetto delle modalità di conservazione degli alimenti anche durante il trasporto e della eventuale contaminazione di quelli venduti sfusi.
3. Qui di seguito viene indicato il numero minimo complessivo annuo di campioni da prelevare nella Regione Sicilia nella fase di commercializzazione:
a) campioni alimentari: 3960;
b) campioni destinati ad una alimentazione particolare: 176;
così ripartiti:
- il 50% di quello indicato nella tabella 6 per i prodotti la cui commercializzazione è soggetta alle prescrizioni di cui all'art. 7 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 111;
- il 20% per i formulati per lattanti, per i formulati di proseguimento e per gli altri alimenti destinati alla prima infanzia;
- il 30% per i prodotti di cui ai punti 4, 5, 6, 7, 8 e 9 dell'allegato I al citato decreto legislativo n. 111 del 1992;
c) additivi: 88;
d) aromi: 132;
e) coadiuvanti tecnologici: 44;
f) imballaggi: 176;
- il campionamento di additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici e materiali ed oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti può essere anche eseguito presso i luoghi di produzione industriale e di confezionamento industriale e va effettuato in occasione delle ispezioni.
4. Nelle tabelle seguenti sono indicati:
a) la ripartizione per provincia del numero di campioni totali annui da prelevare in rapporto al numero di abitanti:
Tabella 4
_____________________________________________________________________________
Abitanti A B C D E F Totale campioni
_____________________________________________________________________________
Palermo 1.200.000 964 43 21 32 11 43 1.114
Catania 1.100.000 883 39 20 29 10 39 1.021
Messina 670.000 538 24 12 18 6 24 622
Agrigento 500.000 402 18 9 13 4 18 464
Trapani 435.000 349 16 8 12 4 16 404
Siracusa 320.000 257 11 6 9 3 11 297
Ragusa 300.000 241 11 5 8 3 11 278
Caltanissetta 220.000 177 8 4 6 2 8 204
Enna 186.000 149 7 3 5 2 7 173
_____________________________________________________________________________
A: n. di campioni di prodotti alimentari
B: n. di campioni destinati ad una alimentazione particolare
C: n. di campioni di additivi
D: n. di campioni di aromi
E: n. di campioni di coadiuvanti tecnologici
F: n. di campioni di materiali ed oggetti destinati a venire
in contatto con gli alimenti.
b) la ripartizione dei campioni di prodotti alimentari da prelevare in relazione ai consumi percentuali medi nazionali (tab. 7 D.P.R. n. 132/95):
Tabella 5
___________________________________________________________________________ Alimenti PA CT ME AG TP SR RG CL EN ___________________________________________________________________________ Pane 66 60 37 27 24 17 16 12 10 Pasta 34 31 19 14 12 9 8 6 5 Altro - frumento e derivati 56 51 31 23 20 15 14 10 9 Riso 6 5 3 2 2 2 1 1 1 Patate e patate dolci 41 38 23 17 15 11 10 8 6 Legumi secchi 4 4 2 2 1 1 1 1 1 Legumi freschi 11 10 6 4 4 3 3 2 2 Pomodori 59 54 33 24 21 16 15 11 9 Altri ortaggi 94 87 53 39 34 25 24 17 15 Conserve vegetali 15 14 9 6 6 4 4 3 2 Mele 21 19 12 9 8 6 5 4 3 Pere 13 11 7 5 5 3 3 2 2 Pesche 13 12 8 6 5 4 3 2 2 Uva da tavola 13 11 7 5 5 3 3 2 2 Agrumi 40 36 22 16 14 11 10 7 6 Altra frutta fresca 24 22 13 10 9 6 6 4 4 Conserve di frutta 1 1 1 0 0 0 0 0 0 Frutta secca 4 4 2 2 1 1 1 1 1 Frutta in guscio 3 3 2 1 1 1 1 1 0 Banane 8 7 4 3 3 2 2 1 1 Carni bovine 26 24 15 11 9 7 7 5 4 Carni suine 25 23 14 10 9 7 6 5 4 Carni ovine e caprine 2 2 1 1 1 1 0 0 0 Carni equine 1 1 1 0 0 0 0 0 0 Pollame 18 17 10 8 7 5 5 3 3 Conigli e selvaggina 4 4 2 2 1 1 1 1 1 Frattaglie 4 4 2 2 1 1 1 1 1 Conserve di carne 15 14 9 6 6 4 4 3 2 Prodotti ittici freschi e surgelati 12 11 6 5 4 3 3 2 2 Prodotti ittici secchi e conservati 3 3 2 1 1 1 1 1 0 Latte per consumo diretto 77 71 43 32 28 21 19 14 12 Burro 2 2 1 1 1 1 0 0 0 Formaggi 14 13 8 6 5 4 4 3 2 Uova 12 11 6 5 4 3 3 2 2 Olio di oliva 12 11 6 5 4 3 3 2 2 Olio di semi 12 11 6 5 4 3 3 2 2 Lardo e strutto 4 4 2 2 1 1 1 1 1 Zucchero 24 22 13 10 9 6 6 4 4 Miele 1 1 1 0 0 0 0 0 0 Caffè non torrefatto 5 4 3 2 2 1 1 1 1 Dolci 30 27 17 12 11 8 7 5 5 Gelati 12 11 6 5 4 3 3 2 2 Vino 59 54 33 24 21 16 15 11 9 Birra 22 20 12 9 8 6 6 4 3 Bevande alcoliche 41 38 23 17 15 11 10 8 6 Succhi di frutta 6 5 3 2 2 2 1 1 1 _____________________________________________________________________________
c) campioni destinati ad una alimentazione particolare:
Tabella 6
___________________________________________________________________________ Alimenti PA CT ME AG TP SR RG CL EN ___________________________________________________________________________ Formulati per lattanti 9 8 5 4 3 2 2 2 1 Alimenti prima infanzia Alimenti con scarso contenuto proteico Alimenti con scarso contenuto in sodio Alimenti destinati a fini medici speciali Alimenti senza 13 12 7 4 5 3 3 2 2 glutine Alimenti destinati soggetti sottoposti a intenso sforzo muscolare Alimenti con ridotto contenuto di zucchero Alimenti non compresi 21 20 12 4 8 6 5 4 3 nelle precedenti cate- gorie _____________________________________________________________________________
5. Gli accertamenti analitici di laboratorio sui campioni prelevati che prioritariamente devono essere effettuati secondo parametri igienico-sanitari sono indicati nell'allegato 1.
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Somministrazione
1. Nella fase di somministrazione l'ispezione degli esercizi deve essere espletata secondo i criteri fissati dagli artt. 1, 2 e 3 del presente decreto ed è diretta, in particolare, a verificare che tutte le operazioni di preparazione, manipolazione, trasformazione e movimentazione, incluso il trasporto, dei prodotti siano effettuate correttamente e nel rispetto dei criteri igienico-sanitari seguendo le procedure dell'analisi dei rischi, e dell'individuazione dei punti critici (da applicarsi in attuazione di normative comunitarie).
2. Le frequenze minime raccomandate delle visite ispettive sono indicate nella tabella 7.
Tabella 7
_____________________________________________________________________________
Esercizi di somministrazione Frequenze minime
_____________________________________________________________________________
Istituti di ricovero e assistenza a lunga degenza
Collegi ogni 6 mesi
Istituti di assistenza
Mense scolastiche ogni 3 mesi
Mense ospedaliere ogni 3 mesi
Mense di solidarietà ogni 6 mesi
Alberghi, Ristoranti, Snack-bar, Trattorie, Rosticcerie,
Pizzerie, Birrerie, Enoteche ed altri esercizi similari ogni 12 mesi
Mense aziendali
Ambulanti ogni 12 mesi
Esercizi stagionali (vedi tabella 3)
altri esercizi ogni 12 mesi
_____________________________________________________________________________
3. Il numero minimo di campioni da prelevare globalmente nel corso delle ispezioni presso tali esercizi di somministrazione sono indicati nella tabella 8.
Tabella 8
_____________________________________________________________________________
PA CT ME AG TP SR RG CL EN
_____________________________________________________________________________
Ristorazione pubblica 150 137 83 62 59 40 34 27 23
Ristorazione collettiva 321 294 179 134 126 86 72 59 50
Occorre conferire priorità al prelievo di:
a) piatti di maggiore diffusione, specialmente se preparati a distanza di tempo dal consumo;
b) piatti che richiedono manipolazione dopo la cottura (roast-beef, bolliti, arrosti);
c) piatti ai quali si aggiungono salse o altri componenti facilmente deteriorabili (insalate di vario tipo, carni con salse);
d) piatti a base d'uovo.
4. Gli accertamenti analitici di laboratorio sui campioni prelevati che prioritariamente devono essere effettuati secondo parametri igienico-sanitari sono indicati nell'allegato 1.
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Organi di controllo
1. Le attività di cui agli artt. 5, 6, 7 e 8 del presente decreto sono attribuite ai Servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione dei settori igiene e sanità pubblica e veterinario nell'ambito delle specifiche competenze. Le ispezioni presso gli stabilimenti industriali di cui all'art. 5, secondo comma, dovranno essere espletati dai competenti servizi sanitari avvalendosi della consulenza tecnica dei LL.I.P o del I.Z.S a seconda della tipologia di accertamento e alla natura del campione (tabella 9).
2. Il numero di campioni da fare pervenire alle competenti strutture analitiche di cui all'art. 4 dovrà essere preventivamente concordato con le medesime nel rispetto delle quote minime assegnate a ciascuna provincia e in base a specifici programmi da stabilire in opportuna conferenza di servizio che dovrà essere convocata con cadenza almeno semestrale.
3. Il personale di vigilanza per l'attività ispettiva deve turnare trimestralmente tra i vari distretti e deve assicurare l'effettuazione delle ispezioni serali e/o notturne nei pubblici esercizi.
4. I turni trimestrali del personale di cui al punto tre devono essere definiti in conferenza di servizio tra i responsabili dei servizi interessati dei due settori veterinario e igiene e sanità pubblica, almeno trenta giorni prima dell'inizio della turnazione stessa, in modo tale che sia sempre garantita la presenza contemporanea dei servizi interessati.
5. Allo svolgimento dell'attività ispettiva secondo le modalità sopra definite, deve partecipare tutto il personale di vigilanza ed ispezione in servizio.
6. Resta sempre di competenza del personale dirigente medico e veterinario dei rispettivi servizi la valutazione sulle ispezioni effettuate ai fini del controllo di cui al decreto legislativo n. 155/97.
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Obiettivi e modalità
1. La frequenza delle ispezioni a regime dovrà tendere al raddoppio del numero minimo previsto.
2. Il primo controllo dovrà essere effettuato in conformità alle disposizioni di cui all'art. 3 del decreto legislativo n. 155/97 secondo le procedure fissate dall'art. 5 del medesimo decreto legislativo.
3. A regime l'attività di controllo e di ispezione di cui al presente decreto e il censimento per la raccolta dei dati relativi dovranno essere informatizzati.
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Ripartizione dei campioni
La ripartizione dei campioni, prelevati ai sensi dell'art. 1, commi b) e c), tra le diverse strutture analitiche individuate dall'art. 4 del presente decreto, deve essere di volta in volta determinata in relazione alla tipologia dell'accertamento richiesto ed alla natura del campione secondo i criteri di cui alla tabella 9.
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Formulario standard per la verbalizzazione delle operazioni di controllo
Le operazioni di cui agli art. 1, 2 e 3 del presente decreto devono essere verbalizzate su modelli conformi al formulario standard allegato II.
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Attività tecnica di coordinamento regionale
1. Per l'esigenza di uniformare e coordinare i laboratori di cui all'art. 4 del presente decreto, è istituito presso l'Ispettorato regionale sanitario di Palermo, un gruppo tecnico composto da un rappresentante dei seguenti uffici:
- dirigente ispettorato sanitario;
- dirigente ispettorato veterinario;
- responsabile del LIP chimico di Palermo o suo delegato;
- responsabile del LIP medico di Palermo o suo delegato;
- direttore IZS o suo delegato.
2. Il gruppo tecnico di cui al comma 1 deve:
a) individuare i parametri microbiologici, biologici, chimici e chimico-fisici significativi per la valutazione igienico sanitaria degli alimenti di cui all'appendice 1 del D.P.R. 14 luglio 1995;
b) uniformare le procedure analitiche adottate nelle strutture di controllo;
c) attuare controlli di qualità interlaboratorio;
d) programmare l'aggiornamento professionale degli operatori addetti alle attività concernenti il presente decreto.
3. Il gruppo tecnico deve riunirsi con cadenza minima trimestrale. Agli incontri di tale gruppo possono essere invitati a partecipare rappresentanti di altri LL.I.P e i capi settore igiene pubblica e/o medicina veterinaria che i responsabili dei competenti gruppi dell'Ispettorato sanitario e dell'Ispettorato veterinario riterranno opportuno convocare.
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Controlli dei residui di prodotti fitosanitari
1. Nel numero minimo di campioni di prodotti alimentari destinato annualmente al controllo ufficiale sono compresi anche quelli per l'analisi dei residui di prodotti fitosanitari da prelevarsi giusta decreto ministeriale 23 dicembre 1992. In tabella 10 è riportato il programma di campionamento regionale suddiviso per tipologia di matrice e per provincia in relazione al numero di abitanti.
2. Il prelievo dei campioni di alimenti importati dagli stati terzi viene effettuato dagli Uffici di sanità marittima, aerea e di confine terrestre al momento dell'importazione (decreto ministeriale 30 luglio 1993 e D.P.R. 14 luglio 1995). Ciò significa che, ove non sussistano motivi di sospetto o altre ragioni cautelari, non andranno effettuati campionamenti di alimenti provenienti dai paesi terzi.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Controlli di radioattività
Al fine di determinare il contributo alla dose media assorbita di radiazioni per ingestione e per i controlli relativi ad alimenti provenienti da Paesi non appartenenti alla Unione europea (Regolamenti CEE n. 737/90, n. 1518/93 e n. 686/9) dovrà essere effettuato il campionamento di matrici alimentari da sottoporre a controlli di radioattività. Il campionamento sarà effettuato a cura dei Servizi delle AA.SS.LL. competenti per territorio, ed i campioni prelevati dovranno essere conferiti alla competente struttura analitica di cui all'art. 4 (CRR) o a strutture analitiche, che con la precedente dovranno raccordarsi, dotate di specifiche competenze e attrezzature. La tipologia delle matrici alimentari da campionare è quella prevista dalla tabella 9 del D.P.R. 14 luglio 1995; la priorità nei campionamenti, la relativa frequenza, le modalità di campionamento e l'eventuale estensione ad altre tipologie, in base alla significatività per produzione e consumo nell'ambito della Regione Sicilia, verranno stabilite in sede di conferenza di servizio di cui all'art. 9 e in base alle direttive fornite dall'Agenzia nazionale per la protezione e l'ambiente (ANPA) o in base a specifici programmi di campagne di misura stabiliti in sede nazionale.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Trasmissione dati
La trasmissione dati relativi all'attività svolta deve avvenire entro il 1° marzo di ogni anno successivo a quello di effettuazione dei controlli mediante il supporto cartaceo allegato al D.P.R. 14 luglio 1995 (schede VIG.1, VIG.2, ANL.1, ANL.2, ANL.3).
La trasmissione relativa ai risultati del controllo dei residui dei prodotti fitosanitari deve avvenire periodicamente utilizzando la procedura automatica via rete telematica operante presso i laboratori stessi, secondo le modalità previste nel decreto ministeriale 22 aprile 1991 (Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana 15 giugno 1991) entro il 31 marzo di ogni anno successivo a quello di effettuazione delle analisi.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Formazione ed informazione
1. L'Assessorato regionale della sanità emana specifiche disposizioni in ordine a campagne di educazione sanitaria per i cittadini anche tramite la diffusione nelle scuole di ogni ordine e grado con la partecipazione dei docenti delle materie scientifiche e di educazione fisica nell'ambito delle attività didattiche previste nella programmazione annuale alimentare, giusta art. 6 del decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997.
2. In attuazione al capitolo X del decreto legislativo n. 155/97 e dell'art. 2, comma 3, del decreto legislativo n. 156/97, nell'allegato 3 sono stabilite le "linee guida" per la definizione del programma di formazione sia del personale dipendente del S.S.N. che del comparto alimentare.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Norme finali
Fanno parte integrante del presente decreto gli allegati da 1 a 6.
Per quanto non previsto nel presente decreto si rimanda interamente alle norme nazionali e regionali vigenti in materia.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Entrata in vigore
Il presente decreto entrerà in vigore a partire dall'1 gennaio 1999.
Palermo, 11 novembre 1998.
LEONTINI
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Allegato 1
Tabella 9
_____________________________________________________________________________
Matrice Lip Izs
_____________________________________________________________________________
0201 - Carni e frattaglie commestibili 1
0202 - Volatili da cortile 1
0204 - Altre carni 1
0301 - Selac 1 1
0302 - Teleostei 1
0303 - Filetti e trance di pesce 1
0305 - Molluschi gasteropodi 1
0306 - Molluschi bivalvi (depurabili) in guscio 1
0307 - Molluschi bivalvi (non depurabili) in guscio 1
0308 - Molluschi cefalopodi 1
0310 - Crostacei 1
0401
0404 - Latte e derivati 1
0405 - Burro 1
0407 - Formaggi e latticini 1
0408 - Uova di volatili in guscio 1
0409 - Uova di volatili sgusciate e tuorli 1
0410 - Miele naturale 1
0700 - Legumi, ortaggi, radici e tuberi non preparati 1
Ortaggi a foglia 1
Ortaggi a stelo 1
Ortaggi a frutto 1
Carota 1
Patata 1
Legumi 1
Fagiolino 1
Funghi coltivati 1
0800 - Frutta 1
Kiwi 1
Agrumi 1
Pomacee 1
Drupacee 1
Bacche e piccola frutta 1
Fragole 1
Uva da tavola 1
Uva da vino 1
Banane 1
Ananas 1
Arachidi 1
0901 - Caffe' 1
0902 - Tè 1
0903 - Mate 1
0909 - Semi destinati a spezie 1
910 - Erbe aromatiche ed infusionali 1
1000 - Cereali 1
1100 - Prodotti della macinazione 1
1101 - Farine di cereali 1
1102 - Semole, semolini 1
1507.00 Oli vegetali 1
1507.01 - 04 Olio di oliva 1
1507.05 - Oli di semi vari 1
1513 - Margarina e imitazioni dello strutto 1
1601 - Carni lavorate o comunque preparate 1
1700 - Zucchero 1
1800 - Cacao e sue preparazioni 1
1903.01 - Paste alimentari secche 1
1903.02 - Paste all'uovo 1
1903.03 - Paste alimentari speciali 1
1903.04 - Pasta fresca di semola 1
1903.05 - Pasta fresca di semolato 1
1907 - Pane ed altri prodotti della panetteria 1
2001 - Preparati vegetali in aceto 1
2002 - Preparazione di ortaggi senza aceto 1
2005 - Confetture di frutta, ecc 1
2006.01 - Frutta al naturale 1
2006.02 - Frutta con zucchero 1
Conserve vegetali a base di pomodoro 1
2006 - Frutta conservata e mostarda 1
2007 - Succhi, nettari e sciroppi di frutta 1
2100 - Preparazioni alimentari diverse 1
2202 - Bevande analcoliche 1
2204 - Mosti 1
2205.01
2205.05 - Vini di uve fresche 1
2500 - Sale da cucina 1
2900 - Additivi 1
3100 - Coloranti 1
3200 - Prodotti dietetici 1
3300 - Alimenti prima infanzia 1
3400 - Materiali a contatto con alimenti (carta e
cartone) 1
4001 - Cereali in granella 1
4002 - Leguminose in granella 1
4003 - Semi oleaginosi 1
4004 - Frutta secca od essiccata 1
4005 - Funghi secchi 1
4007 - Sfarinati 1
4009/02/001 - Tè immagazzinati 1
4009/06/001 - Erbe aromatiche 1
4009/07/001 - Erbe infusionali 1
4100 - Coltivazioni foraggere 1
4102/01 - Leguminose per alimentazione animale 1
4700 - Mangimi, materie prime 1
Alimenti confezionati di origine animale 1
Alimenti confezionati di origine vegetale 1
___________
N.B. il numero 1 individua il laboratorio di competenza
Tabella 10
___________________________________________________________________________
PA CT ME AG TP SR RG CL EN
___________________________________________________________________________
Origine vegetale locali
Cereali 23 21 13 10 8 6 6 4 4
Ortaggi 38 35 21 16 14 10 9 7 6
Frutta 103 95 58 43 37 28 26 19 16
Vino 25 23 14 11 9 7 6 5 4
Olii 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Origine vegetale extraregionali
Cereali 7 6 4 3 2 2 2 1 1
Ortaggi 13 12 7 5 5 3 3 2 2
Frutta 13 12 7 5 5 3 3 2 2
Vino 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Olii 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Origine animale regionali
Carni 10 9 6 4 4 3 3 2 2
Latte e derivati 4 4 2 2 1 1 1 1 1
Prodotti ittici 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Uova 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Origine animale extraregionali
Carni 4 4 2 2 2 1 1 1 1
Latte e derivati 7 7 4 3 3 2 2 1 1
Prodotti ittici 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Uova 1 1 1 1 1 1 1 1 1
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Allegato 2
REGIONE ................ - Dipartimento di prevenzione -
Azienda Sanitaria Locale n. ............
VERBALE TIPO PRELIEVO CAMPIONI
VERBALE N. ...........
1. Scopo
CONTROLLO REGOLARE: �
CONTROLLO DI EMERGENZA:
Richiesta Autorità Giudiziaria �
Sospetta tossinfezione �
Segnalazione Ministero della Sanità �
Segnalazione Regione �
Segnalazione ASL �
Segnalazione consumatore �
Altro �
2. Generalità
L'anno ............. addì ........... del mese di ......... alle ore ........
Il/i ........................................................................
sottoscritt..................................................................
in qualità di ...............................................................
ha/hanno ispezionato in .....................................................
via/piazza ..................................................................
.............................................................................
la ditta ....................................................................
alla presenza di ............................... nato il ....................
in .................................... residente in ........................
.............................................................................
che ha assistito in qualità di: titolare dell'impresa �
rappresentante �
detentore della merce �
altro �
3. Rilievo ispettivo
- Documentazione sanitaria insufficente .....................................
...........................................................................
- Temperatura di conservazione: processo trasporto ..........................
...........................................................................
- Manipolazione impropria ...................................................
...........................................................................
- Pericolo di contaminazione crociate .......................................
...........................................................................
- Condizione igienico ambientali/personale ..................................
...........................................................................
- Registrazione parametri processo carente ..................................
...........................................................................
- Altro .....................................................................
...........................................................................
4. Natura del prelievo e procedura (2)
E' stato effettuato un prelievo di:
- materie prime .............................................................
- semilavorati ..............................................................
- prodotti finiti ...........................................................
L'alimento si presenta: preconfezionato � sfuso �
E' conservato: ambiente � a caldo � in frigorifero �
in congelatore �
Alimenti deperibili: temperatura rilevata nel prodotto ......................
Con termometro a sonda
- utensili a contatto con gli alimenti ......................................
- campioni ambientali .....................................................
- altro .....................................................................
Modalità del prelevamento e quantitativo della merce da cui è stato estratto
il campione .................................................................
.............................................................................
I campione è stato suddiviso in .............................................
aliquote omogenee contrassegnate con ........................................
.............................................................................
Denominazione ...............................................................
Ingredienti .................................................................
.............................................................................
Lotto e/o data di preparazione o scadenza ...................................
Ragione sociale della ditta .................................................
(ove possibile allegare alternativamente
l'etichetta)
Ora di fine prelievo ........................................................
5. Riscontri analitici
Indicazione dei parametri microbiologici e/o chimici da ricercare per ciascun
tipo di campione:
_____________________________________________________________________________
PARAMETRO (3)
CAMPIONE
Chimico Microbiologico
_____________________________________________________________________________
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
L'aliquota ........, corredata della copia del verbale, è stata rilasciata
all'interessato; le altre con l'originale del verbale vengono trasmesse per
gli accertamenti a ..........................................................
.............................................................................
sito in via .................................................................
Il campione viene trasportato al laboratorio come segue: ....................
.............................................................................
Alimenti deperibili
Data l'impossibilità di procedere alla revisione dell'analisi microbiolo-
gica (D.M. 16 dicembre 1993), ai sensi dell'art. 223 delle Norme di attua-
zione del codice di procedura penale, l'interessato viene invitato a presen-
ziare o a farsi rappresentare da persona di sua fiducia delegata, eventual-
mente assistito da consulente tecnico, alla analisi che si svolgerà presso il
laboratorio sopra indicato in data ..................... alle ore ...........
6. Dichiarazione della parte
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Fatto, letto e sottoscritto in data e luogo di cui sopra.
LA PARTE INTERESSATA IL/I PRELEVATOR......
.................................. .................................
_______________
(2) Prelievo effettuato in modo omogeneo, rappresentativo e nel rispetto
delle norme dell'asepsi (uso di mascherine e guanti, utensili e con-
tenitori sterili).
(3) Nel caso si richiedano solo i parametri minimali, riferirsi a quanto
riportato nelle tabelle 8, 9 del DPR 14 luglio 1995.
7. Condizioni di consegna del campione
Ora e data di consegna al laboratorio .......................................
Temperatura rilevata nel prodotto al momento del ricevimento presso il labo-
torio di analisi (solo nel caso dei prodotti deperibili) ....................
L'ADDETTO AL RICEVIMENTO IL/I PRELEVATOR......
.................................. .................................
VERBALE TIPO
REGIONE ................ - Dipartimento di prevenzione -
Azienda Sanitaria Locale n. ............
REQUISITI STRUTTURALI ED IGIENICO-SANITARI
Data ispezione ................. ora ............ effettuata da .............
Ditta .......................................................................
Via ......................... n. ........ Comune .................. Prov. ...
Titolare/Legale Rappresentante ..............................................
Persona presente all'ispezione Sig. .........................................
nato a .................. il ................... res.te a ...................
n. totale addetti ........................
AUTORIZZAZIONE SANITARIA
N. .............. rilasciata il ................... per .....................
.............................................................................
PRONTUARIO DI AUTOCONTROLLO ai sensi del D.L.vo n. 155 SI � NO �
INFORMAZIONI GENERALI
Tipologia attività ..........................................................
.............................................................................
Tipo di gestione: in proprio � appalto �
Specificare linea di produzione .............................................
Tecnica di produzione: convenzionale
in differita: legame a caldo � legame a freddo � legame misto �
Giorno di chiusura settimanale .................................
Approvvigionamento idrico: acquedotto pubblico � pozzo privato �
Data ultimo controllo .............. esito ..................................
Scarico acque reflue: .......................................................
Smaltimento scarti di lavorazione ...........................................
Smaltimento olii esausti ....................................................
Smaltimento fanghi ..........................................................
LOCALE DI PREPARAZIONE: mq. circa ........
Idonea ampiezza in rapporto alla attività .................. SI � NO �
Altezza locale > 3m � < 3 m �
Illuminazione naturale: superficie illuminante mq .......... SI � NO �
Idonea aerazione naturale superficie finestrata apribile
mq .......... SI � NO �
Supplemento di aerazione forzata mc/h ..... ............... SI � NO �
Pareti lavabili e disinfettabili fino a 2 metri ............ SI � NO �
Pavimento lavabile e disinfettabile ........................ SI � NO �
Piletta di scarico ......................................... SI � NO �
Soffitto pulito e facile da mantenere pulito ............... SI � NO �
Dispositivi di protezione contro insetti o roditori SI � NO �
Presenza di lavabi per lavaggio mani: n. ................... SI � NO �
Dotati di: comando non manuale (non a gomito) .............. SI � NO �
acqua calda e fredda o premiscelata ............. SI � NO �
prodotti per la pulizia e disinfezione .......... SI � NO �
ed asciugamani a perdere ........................ SI � NO �
Presenza di lavelli: n............ ...... ........ SI � NO �
Piani di lavoro in materiale idoneo a venire
a contatto con gli alimenti ......... ..... SI � NO �
Piano di lavoro separato per preparazione verdure .......... SI � NO �
Piano di lavoro separato per preparazione carni ............ SI � NO �
Piano di lavoro separato per preparazione pollame .......... SI � NO �
Coltelleria con manici lavabili e disinfettabili ........... SI � NO �
Portacoltelli con sterilizzatori a caldo o UV .............. SI � NO �
Attrezzature ed utensili vari in materiale idoneo .......... SI � NO �
Stato igienico: Pareti, pavimenti e soffitti .............. Suff. � Insuff. �
Tavoli e piani di lavoro ....... ......... Suff. � Insuff. �
Portacoltelli, sterilizzatori ............. Suff. � Insuff. �
Attrezzature ed utensili vari ............. Suff. � Insuff. �
LOCALE DI PRODUZIONE: mq. circa ........
Idonea ampiezza in rapporto alla attività .................. SI � NO �
Altezza locale ........................................... > 3m � < 3 m �
Illuminazione naturale: superficie illuminante mq .......... SI � NO �
Idonea aerazione naturale: superficie finestrata apribile
mq .......... SI � NO �
Supplemento di aerazione forzata mc/h ...................... SI � NO �
Pareti lavabili e disinfettabili fino a 2 metri ............ SI � NO �
Pavimento lavabile e disinfettabile ........................ SI � NO �
Piletta di scarico ......................................... SI � NO �
Soffitto pulito e facile da mantenere pulito ............... SI � NO �
Dispositivi di protezione contro insetti e roditori ........ SI � NO �
Presenza di lavabi per lavaggio mani: n. ..... ............ SI � NO �
Dotati di: comando non manuale (non a gomito) .............. SI � NO �
acqua calda e fredda o premiscelata ..... SI � NO �
prodotti per la pulizia e disinfezione .. SI � NO �
ed asciugamani a perdere
Presenza di lavelli: n. ..... ............................. SI � NO �
Cappa di aspirazione: capacità aspirante ........ ......... SI � NO �
Canalizzazione a tetto ............... SI � NO �
Dotata di filtri ..................... SI � NO �
Piani di lavoro in materiale idoneo a venire a contatto
con gli alimenti .......................................... SI � NO �
Piano di lavoro separato per preparazione verdure ...........SI � NO �
Piano di lavoro separato per preparazione carni ............ SI � NO �
Piano di lavoro separato per preparazione pollame .......... SI � NO �
Coltelleria con manici lavabili e disinfettabili ........... SI � NO �
Portacoltelli con sterilizzatori a caldo o UV .............. SI � NO �
Attrezzature ed utensili vari in materiale idoneo .......... SI � NO �
Abbattitore termico ........................................ SI � NO �
Attrezzature ed impianti cucina funzionanti a gas .......... SI � NO �
Lavaggio stoviglie effettuato: ............................. SI � NO �
manualmente �
meccanicamente �
in apposito locale �
Stato igienico: Pareti, pavimenti e soffitti .............. Suff. � Insuff. �
Tavoli e piani di lavoro .................. Suff. � Insuff. �
Portacoltelli, sterilizzatori ............. Suff. � Insuff. �
Attrezzature ed utensili vari ............. Suff. � Insuff. �
Cappa aspirante ........................................... Suff. � Insuff. �
Piani di cottura .......................................... Suff. � Insuff. �
LOCALI DI DEPOSITO
Locale/spazio separato per deposito alimenti
non deperibili................................ SI � NO �
Strutturato in modo da consentire
una facile pulizia ........................... SI � NO �
Idonea aerazione naturale/artificiale ........ SI � NO �
Pareti lavabili e disinfettabili ............. SI � NO �
(fino a livello di stoccaggio)
Pavimento lavabile e disinfettabile .......... SI � NO �
Idonei dispositivi contro roditori ed insetti SI � NO �
Piani di appoggio in buone condizioni ........ SI � NO �
di manutenzione
Stato igienico complessivo del locale/spazio
Impianti refrigerazione: n. ......... � �
per refrigerati n. ......... � �
per congelati n. ......... � �
dotati
- di pavimento facile da pulire e disinfettare ..... SI � NO �
- di pareti e porte lavabili e disinfettabili ...... SI � NO �
- di guarnizioni a perfetta tenuta ................. SI � NO �
- di scaffalature lavabili e disinfettabili ........ SI � NO �
- di termometri di controllo della temperatura ..... SI � NO �
Celle frigo differenziate: per carni rosse ................. SI � NO �
per pollame ..................... SI � NO �
per vegetali .................... SI � NO �
per prodotti ittici ............. SI � NO �
Congelatore ad armadio ..................................... SI � NO �
Congelatore a pozzetto ..................................... SI � NO �
Celle frigorifere a temperatura idonea ..................... SI � NO �
Stato igienico complessivo delle celle frigorifere ....... Suff. � Insuff. �
STATO IGIENICO DEGLI ALIMENTI E CONDIZIONI DI LAVORAZIONE
Presenza di alimenti con data di scadenza superata ......... SI � NO �
Suddivisione fra alimenti deperibili e non deperibili ...... SI � NO �
Alimenti a contatto diretto con scaffalature o pavimento ... SI � NO �
Accatastamento e/o sovraccarico di alimenti nelle celle .... SI � NO �
frigorifere
Separazione in frigorifero di alimenti crudi e cotti ....... SI � NO �
Copertura in frigorifero degli alimenti sfusi .............. SI � NO �
Presenza di derrate cotte mantenute a temperatura ambiente . SI � NO �
Produzione di prodotti a base di uova crude ................ SI � NO �
(es. maionese, tiramisù)
Presenza di materiale estraneo nei locali di preparazione .. SI � NO �
e deposito piatti caldi in attesa del servizio
mantenuti a T°>60°C
Piatti freddi in attesa del servizio T°<10°C ............... SI � NO �
Detergenti, disinfettanti ed attrezzature per pulizia ...... SI � NO �
idoneamente riposti
SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI
Spogliatoio adeguato e separato ............................ SI � NO �
Dotato di un numero sufficiente di armadietti .............. SI � NO �
a doppio scomparto
- con soffitto inclinato ................................ SI � NO �
Servizi igienici dotati di lavabi, docce, latrine .......... SI � NO �
e sciacquone
- latrine non comunicanti direttamente con locali ....... SI � NO �
di lavorazione
- porta antilatrina con apertura a molla e a spinta ..... SI � NO �
verso l'esterno
Presenza di dispositivi per la protezione dagli animali .... SI � NO �
indesiderati
Stato igienico complessivo degli spogliatoi e servizi .... Suff. � Insuff. �
PERSONALE
Libretti di idoneità sanitaria in regola ................... SI � NO �
Divisa idonea (colore chiaro) .............................. SI � NO �
Copricapo idoneo addetti alle lavorazioni .................. SI � NO �
Stato di pulizia della divisa .............................. SI � NO �
Condizioni igieniche personale ........................... Suff. � Insuff. �
Comportamento igienicamente corretto personale ........... Suff. � Insuff. �
(fumo, anelli, ecc.)
LOCALE DI SOMMINISTRAZIONE E SERVIZI IGIENICI PUBBLICO
Idonea aerazione naturale o artificiale .................... SI � NO �
Pareti, pavimento e soffitto puliti ........................ SI � NO �
Tavoli disposti in modo da consentire un agevole transito .. SI � NO �
di pubblico e addetti
Esposizione alimenti sfusi corretta per temperatura ........ SI � NO �
Esposizione alimenti sfusi corretta per protezione ......... SI � NO �
da contaminazioni esterne
Servizi igienici ad uso esclusivo del pubblico ............. SI � NO �
Prodotti per la pulizia e disinfezione ed asciugamani ...... SI � NO �
a perdere
con dotazione di carta igienica ............................ SI � NO �
con antilatrina e porta a chiusura automatica .............. SI � NO �
con antilatrina ad apertura a spinta verso l'esterno ....... SI � NO �
con ventilazione idonea .................................... SI � NO �
Stato igienico generale .................................. Suff. � Insuff. �
Osservazioni eventuali su persorsi/tempi/fasi del processo di lavorazione
(rischi di contaminazione crociata tra alimenti crudi/cotti,
vegetali/animali ecc. ......................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
GIUDIZIO COMPLESSIVO ........................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
FIRMA PER LA DITTA FIRMA OPERATORE
................................ ................................
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Allegato 3
LINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL PROGRAMMA
DI FORMAZIONE
AL PERSONALE ADDETTO
Com'è noto nelle raccomandazioni dell'OMS contenute nel "Technical Report Series n. 785 - Geneve 1989" si forniva, fra le altre, la seguente indicazione:
"Un modo efficace per prevenire la trasmissione di agenti patogeni dagli alimentaristi ai consumatori attraverso i prodotti alimentari consiste nell'osservare una buona igiene personale e nel rispettare le regole igieniche nella manipolazione degli alimenti. Si raccomanda di educare tutto il personale addetto alla manipolazione al rispetto di tali regole igieniche".
Quest'ultimo concetto ha sicuramente ispirato il legislatore nel redigere il testo del capitolo X dell'allegato al decreto legislativo n. 155/97, intitolato "Formazione"; in esso si dispone che "I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività".
Altro aspetto importante legato alla formazione interessa anche l'altro "fronte" cioè quello del personale cui compete il controllo ufficiale. Questo viene individuato, così come previsto dall'art. 2 del decreto legislativo n. 156/97, dall'Amministrazione dello Stato, Regione e province autonome a cui spetta di definirne ed adeguarne i requisiti professionali e formativi, ivi compreso l'aggiornamento.
Si evince chiaramente che il recepimento delle direttive CEE obbligherà gli attori impegnati sulla scena del controllo degli alimenti, siano essi i controllori siano i controllati, al costante aggiornamento professionale mediante metodiche standardizzate e condivise.
Per questo motivo si fornisce nell'allegato a questo documento un modulo orientativo per un progetto di formazione del personale deputato al controllo ufficiale degli alimenti suddiviso in due corsi, uno primario destinato a chi dovrà effettuare azione di formazione ed uno secondario da tenersi ai colleghi da parte di quanti risultino idonei al corso primario.
Per quanto riguarda la verifica della corretta attuazione di quanto stabilito dal disposto legislativo nei confronti dei titolari dell'industria (addestramento o formazione degli addetti, in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività), l'autorità incaricata del controllo dovrà avere a disposizione degli elementi concreti per poter esprimere una prima valutazione di massima. Tali elementi dovranno essere forniti dai responsabili dell'industria alimentare oggetto di ispezione e potranno consistere in documentazioni attestanti la partecipazione degli addetti a corsi specifici; queste dovranno riportare:
- le date di esecuzione;
- la durata;
- i temi trattati;
- le presenze;
- l'organismo (ente, istituto, associazione ecc.) che ha proposto il corso.
L'eventuale distribuzione di documenti o altro materiale (opuscoli illustrati ecc.) relativi alla formazione dovrà essere documentata mediante lista di distribuzione controfirmata dal ricevente.
La formazione, per essere efficace, dovrà svolgersi secondo uno schema che si ispiri ai principi generali di igiene, validato ed approvato dalla regione o provincia autonoma competente.
Si dovrà accertare che i piani di formazione dell'azienda siano tali da garantire che ogni addetto, a qualunque livello, abbia le informazioni necessarie ad operare minimizzando i rischi connessi alle mansioni che svolge.
A tal fine il programma di formazione dovrà essere articolato a diversi livelli in modo da evitare eccessi di formazione economicamente insostenibili ed al tempo stesso garantire la consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni compiute, sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali connesse all'autocontrollo.
A questo scopo si identificano tre livelli di formazione:
- introduzione;
- igiene di base;
- principi del sistema HACCP ed autocontrollo.
Il livello di introduzione deve costituire una rapida alfabetizzazione per il personale neofita o con mansioni che escludono il contatto diretto con gli alimenti. Può essere definito un livello "per principianti" che devono in ogni caso essere messi in condizioni di non arrecare danni con la loro attività.
Il livello di igiene di base costituisce la fase obbligatoria per tutti i manipolatori di alimenti. Nel programma di formazione dovranno essere affrontati i seguenti argomenti:
- nozioni microbiologiche generali con particolare riferimento alla microbiologia degli alimenti;
- definizione dei rischi connessi agli alimenti, tecniche di preparazione degli alimenti;
- le malattie trasmesse dagli alimenti;
- prevenzione delle tossinfezioni, la moltiplicazione microbica;
- gli alimenti;
- la catena del freddo, cottura, igiene del personale;
- la conduzione dei locali di manipolazione e stoccaggio degli alimenti;
- attrezzature connesse alle manipolazioni;
- pulizia, sanificazione, disinfestazione;
- principi di legislazione;
- le procedure aziendali correlate all'autocontrollo.
Il livello di formazione relativo ai principi dell'HACCP e dell'autocontrollo è destinato ai responsabili della produzione. La finalità di questo modulo è quella di tradurre in modo semplificato i principi dell'HACCP permettendone un'applicazione pratica nel piano di autocontrollo basato sul controllo dei punti critici. Gli argomenti di base dovranno essere:
- introduzione del sistema HACCP;
- traduzione pratica delle definizioni dell'HACCP;
- HACCP e legislazione;
- guida pratica all'applicazione dei principi dell'HACCP;
- l'HACCP nella realtà dell'azienda (piccola, media ecc.);
- le esigenze minime di documentazione del sistema;
- i punti critici;
- casi pratici di HACCP
Dovrà essere previsto un test di ingresso ed un analogo test finale per valutare l'efficacia dell'intervento educativo. I livelli di formazione superiori a quello "per principianti" dovrebbero prevedere un aggiornamento periodico.
Lo schema di formazione deve chiaramente indicare i criteri di valutazione e le azioni correttive da applicare nel caso di risultato negativo della valutazione.
Allegato: modulo orientativo di formazione del personale deputato al controllo ufficiale degli alimenti.
PROGETTO DI FORMAZIONE PER ISPETTORI DI SISTEMI DI AUTOCONTROLLO BASATI SUI PRINCIPI DELL'HACCP NELLE AZIENDE DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI
Corso primario
Destinato agli ispettori che dovranno effettuare azione di formazione
1) OBIETTIVI
2) MODULO 1: Introduzione al sistema HACCP.
3) MODULO 2: Conoscenze di base.
4) MODULO 3: Applicazione del sistema HACCP.
5) MODULO 4: Piani HACCP e loro implementazione.
6) MODULO 5: La formazione al sistema HACCP.
7) MODULO 6: Le norme ISO 9000.
8) MODULO 7: Tipologie di produzione e distribuzione.
9) MODULO 8: Le tecniche di audit.
Il corso segue le linee indicate dalla organizzazione mondiale della sanità per la formazione degli ispettori del sistema HACCP ed è integrato da elementi specifici di audit e sistemi di qualità e parti pratiche.
1) Obiettivi
Il corso ha la finalità di fornire gli elementi per:
- conoscere i principi del sistema HACCP;
- conoscere i principi di un sistema;
- discriminare fa HACCP e ISO 9000;
- sostenere un audit in un sistema;
- valutare dei piani di autocontrollo;
- definire il ruolo del controllo pubblico in un regime di autocontrollo;
- valutare risultati di analisi microbiologiche;
- disporre degli elementi di ecologia microbica;
- valutare i diversi tipi di rischio;
- valutare le procedure critiche;
- valutare piani di autocontrollo nelle diverse tipologie di produzione e distribuzione;
- disporre degli elementi fondamentali di tecnologia alimentare ed impiantistica;
- condurre efficacemente la formazione;
- creare un sistema di formatori secondari;
- valutare l'efficacia della formazione.
Favorire la collaborazione fra controllo pubblico ed aziende secondo una corretta ottica di prevenzione al di fuori di rapporti sterilmente conflittuali o interessatamente collaborativi.
Modulo 1
Storia del sistema HACCP.
Perché HACCP.
Andamento delle tossinfezioni nel mondo.
Le nuove tecnologie di produzione.
I nuovi tipi di consumo e distribuzione degli alimenti.
L'igiene alimentare. La sicurezza degli alimenti.
La garanzia della sicurezza e la prevenzione.
La qualità.
La garanzia della qualità.
Controllo della qualità e garanzia della qualità.
HACCP e ISO 9000.
Principi di base del sistema HACCP.
Le buone pratiche igieniche.
Terminologia.
Benefici del sistema HACCP.
Aree di applicazione.
Svantaggi del sistema HACCP.
Modulo 2
I rischi microbiologici.
Classificazione dei microrganismi.
I microrganismi patogeni.
I microrganismi tossinogeni.
Microrganismi indicatori.
I microrganismi utili e la competizione.
I microrganismi ed il freddo.
I microrganismi ed il caldo.
L'effetto dell'acqua.
Gli additivi.
La contaminazione microbica.
I rischi chimici.
I contaminanti industriali ed ambientali.
I prodotti di origine vegetale.
Le micotossine.
Contaminanti di origine biologica.
I contaminanti di provenienza agricola.
L'uso improprio di additivi.
I rischi fisici.
I corpi estranei inorganici.
I corpi estranei animali.
I corpi estranei umani.
I rischi nelle materie prime.
Esempi di rischi in: latte, pollame, uova, molluschi, vegetali, spezie, cereali oli e grassi.
Tecnologie alimentari.
Trattamenti di abbattimento microbico.
Il calore.
Le radiazioni.
Microonde.
Congelamento.
I raggi ultravioletti.
Disinfezione chimica.
La clorazione dell'acqua.
L'alta pressione.
L'essicazione.
La pulizia e la disinfezione.
Modulo 3
Le buone pratiche di produzione.
La corretta prassi igienica.
I codici ed i manuali.
Contaminazione.
Pulizia.
Disinfezione.
I manuali di corretta prassi igienica.
La produzione primaria.
La concezione degli stabilimenti di produzione.
Il controllo delle operazioni.
Manutenzione e sanificazione.
L'igiene del personale.
Il trasporto.
L'informazione del consumatore.
La formazione del personale.
Ruolo del governo.
Ruolo dell'industria.
Ruolo del consumatore.
Principi e linee guida di applicazione del sistema HACCP.
Come fare HACCP: applicazione pratica dei principi.
La conduzione della Hazard analysis.
L'identificazione dei CCP: l'albero delle decisioni.
Controllo del processo e limiti critici.
La validazione dei piani.
La sorveglianza.
Modulo 4
Responsabilità dell'industria.
Ruolo dell'autorità pubblica.
La valutazione di un piano HACCP.
L'ispezione.
La documentazione del sistema.
L'ispezione del controllo pubblico.
Il DL n. 155/97.
Le legislazioni verticali.
Autocontrollo, HACCP e legislazione pregressa.
Modulo 5
Obiettivi della formazione del sistema HACCP.
Programmi di formazione adeguati alle esigenze.
La qualificazione dei docenti.
Specializzazioni dei docenti.
La valutazione dell'efficacia.
Struttura dei corsi e durata.
Strumenti didattici da usare.
Formazione per gli addetti.
Formazione nelle piccole realtà produttive.
Formazione per gli ispettori.
Modulo 6
I sistemi di qualità.
ISO 9001-2-34.
La documentazione.
Le procedure.
Le istruzioni operative.
La certificazione di sistema.
La certificazione di prodotto.
Approccio volontario e approccio obbligatorio.
Qualità e conformità.
Modulo 7
Vengono affrontati casi pratici di produzioni artigianali, industriali e commerciali di diverso livello evidenziando le relative problematiche e le modalità di elaborazione di piani di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP.
Tale modulo si pone l'obiettivo di permettere la valutazione in condizioni pratiche.
In particolare si affrontano i problemi di:
- la concettualità e le finalità di un piano di autocontrollo;
- buone pratiche;
- punti critici e punti critici generalizzati;
- procedure critiche;
- documentazione dei piani;
- monitoraggio;
- manuali aziendali;
- manuali di corretta prassi igienica
- l'approccio minimo di autocontrollo.
Modulo 8
L'ispezione degli alimenti.
Il controllo diretto e visivo.
Audit ed ispezione tradizionale.
I tipi di audit.
Finalità dell'audit.
Le tecniche di intervista.
L'analisi della documentazione.
La notifica delle non conformità.
Il follow-up e la verifica della risoluzione delle non conformità.
Il rapporto di audit.
Qualifica degli ispettori.
Le norme EN 10000.
Corso secondario
Corso secondario da tenersi da parte di quanti risultati idonei al corso primario.
Modulo A
Il controllo tradizionale.
Tendenza delle tossinfezioni.
Controllo della qualità e garanzia della qualità.
Concetto di sistema.
Storia dell'HACCP.
Utilità dell'HACCP.
Terminologia.
Applicazione dei principi dell'HACCP.
Termini di riferimento.
La descrizione del prodotto.
Il gruppo di lavoro.
Il diagramma di flusso.
L'analisi dei rischi.
Le misure di controllo.
Identificazione dei CCP.
Le azioni correttive.
Il monitoraggio e le registrazioni.
La validazione del sistema.
Revisione del sistema.
Le norme serie ISO 9000.
ISO 9000 e HACCP.
Approccio volontario e approccio obbligatorio.
Qualità e conformità.
Modulo B
Autocontrollo e HACCP.
Buone pratiche e HACCP.
I manuali di corretta prassi igienica.
Finalità dell'autocontrollo in azienda.
Il manuale di autocontrollo.
Le procedure critiche.
L'uso dell'analisi nel sistema di autocontrollo.
Cenni di microbiologia alimentare.
Applicazione pratica del sistema HACCP.
Il ruolo del controllo pubblico.
La formazione del personale.
I punti critici generalizzati.
L'approccio minimo di autocontrollo.
Ispezione degli alimenti e audit.
I tipi di audit.
Finalità dell'audit.
L'analisi della documentazione.
La verifica della risoluzione delle non conformità.
La documentazione dei piani di autocontrollo.
Il DL n. 155/97.
Le legislazioni verticali.
Autocontrollo, HACCP e legislazione pregressa.
Autocontrollo nelle diverse realtà produttive e distributive dal livello artigianale a quello industriale e GDO.
PREVALUTAZIONE
CORSO PRIMARIO
VALUTAZIONE FINALE
MATERIALE DOCENZA
CORSO SECONDARIO
VALUTAZIONE FINALE
RIVALUTAZIONE DOPO 6-9 MESI
APPROFONDIMENTO
Valutazione dei bisogni dei partecipanti prima del corso:
- valutazione della fondazione e del background;
- conoscenza nella sicurezza degli alimenti;
- attitudine alla ispezione;
- conoscenze delle tecnologie alimentari;
- conoscenza delle procedure di ispezione;
- capacità di comunicazione con gli operatori.
Corso primario
Conduzione dei moduli 1 - 8 in 5 giornate con ampio spazio a parti pratiche in aula ed in azienda finalizzate a formare gli ispettori e a sensibilizzare le aziende ad un approccio all'autocontrollo ortodosso ed efficace avvicinando controllo pubblico e privati in un'ottica di prevenzione.
Valutazione finale
Valutazione con test scritto e pratico di:
- conoscenze tecniche;
- capacità di comunicazione con operatori;
- capacità di riconoscere le situazioni di rischio;
- capacità di valutazione di un piano di autocontrollo;
- tecniche ispettive;
- capacità di intendere l'autocontrollo secondo i principi corretti;
- identificazione di eventuali approfondimenti formativi.
Materiale docenza
Gli ispettori idonei al conio primario divengono dei formatori secondari. Ad essi viene fornito il materiale per la docenza ai colleghi contenente:
- struttura del corso;
- temi da trattare;
- lay-out del corso;
- esempi e casi pratici da introdurre;
- dispensa per il formatore;
- dispensa per gli allievi;
- lucidi;
- questionario per il test finale.
Corso secondario
Gli ispettori idonei al corso primario conducono la formazione sui colleghi mediante la docenza del corso secondario della durata di 2 giorni.
In tale corso si fa ricorso a casi pratici in azienda finalizzati a formare gli ispettori e a sensibilizzare l'azienda ad un approccio all'autocontrollo ortodosso ed efficace avvicinando controllo pubblico e privati in un'ottica di prevenzione.
Rivalutazione
Effettuata dopo 6-9 mesi sia su quanti hanno sostenuto il corso primario che il secondario.
Tale valutazione si esplica sia mediante test che verifiche in azienda con la finalità di valutare:
- qual'è stato il grado di miglioramento ed apprendimento;
- i risultati pratici sul territorio;
- le esigenze di approfondimento e cambiamento del corso;
- il grado di recettività di autorità pubblica ed aziende;
- procedura periodica atta a rinfrescare le conoscenze e a colmare le lacune evidenziate durante la rivalutazione.
Viene condotto in aula ed in azienda con l'obiettivo di formare gli ispettori e sensibilizzare le aziende all'autocontrollo condotto secondo principi ortodossi ed efficaci avvicinando controllo pubblico e privati in un ottica di prevenzione.
Conduzione pratica dei corsi
Docenze in aula.
Gruppi di lavoro in aula.
Casi studio predefiniti in aula.
Rilevamento dati in azienda.
Valutazioni simulate.
Valutazioni in azienda.
Impostazione autocontrollo teorica.
Impostazione autocontrollo in azienda.
Confronto in situazioni simulate.
Confronto in azienda.
Rivalutazioni in azienda (follow-up).
Test di apprendimento teorici (questionari).
Valutazioni di apprendimento in casi pratici (azienda).
Attività e risorse
Risorse umane:
- n. 1 coordinatore esperto in tecniche di formazione, tecnologia e sistemi HACCP (70%);
- n. 1 - 2 esperti nella applicazione del sistema HACCP e dell'autocontrollo in situazioni pratiche (20%);
- n. 1 esperto in legislazione e diritto alimentare (10%).
Attività e materiali: (attività gestita dal coordinatore col supporto di una struttura editoriale)
- redazione e stampa dispense per corso primario;
- redazione e stampa dispense per formatori;
- redazione e stampa dispense per corso secondario;
- preparazione lucidi;
- allestimento materiale di valutazione e test;
- preparazione casi simulati e casi studio;
- organizzazione attività in azienda.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
Allegato 4
CAMPIONAMENTI DI ALIMENTI DETERIORABILI:
PROCEDURE
Si prelevano 4 aliquote di cui una deve essere lasciata al proprietario/detentore, tre vanno al laboratorio (una per la preanalisi, la seconda per l'eventuale ripetizione, la terza a disposizione dell'autorità giudiziaria). Non è più prevista l'aliquota per il produttore quando il campionamento è effettuato alla distribuzione. Secondo le procedure previste dalla norma in questione, se l'esame evidenzia parametri non conformi, esso è ripetuto, limitatamente ai parametri non conformi previo avviso all'interessato. In questi casi non è più prevista quindi l'analisi di revisione presso l'Istituto superiore di sanità.
Se l'alimento campionato è altamente deteriorabile il Laboratorio può procedere ad una sola analisi non ripetibile, previo avviso all'interessato, ai sensi dell'art. 223 delle norme di applicazione del CPP possibilmente scritto e firmato a parte.
CAMPIONAMENTO DI ALIMENTI
NON DETERIORABILI: PROCEDURE
Devono essere prelevate 4 aliquote di cui 1 per il detentore e 3 per il Laboratorio (destinate rispettivamente all'analisi di prima istanza, alla revisione, a disposizione dell'Autorità Giudiziaria oppure 5 (l'aliquota aggiuntiva è destinata al produttore se diverso dal detentore).
In caso di non conformità all'analisi di prima istanza è prevista, a richiesta dell'interessato, l'analisi di revisione presso l'ISS.
CAMPIONAMENTO IN CASO DI DUBBIO
SULLA DETERIORABILITA'
Si effettua un'aliquota aggiuntiva da destinarsi all'accertamento della deteriorabilità da parte del Laboratorio (5 aliquote). Le differenti procedure da adottare in caso di accertamenti microbiologici su alimenti deteriorabili, impediscono di fatto che sullo stesso campione possano essere richieste anche determinazioni di tipo chimico: in questi casi il campione dovrà essere doppio e prelevato secondo le rispettive norme di riferimento.
Per una corretta applicazione della norma e per un comportamento omogeneo, si suggeriscono alcune procedure per gli organi tenuti al controllo ufficiale:
a) le aliquote del campione devono essere orientativamente non inferiori a 200 grammi;
b) se sono richieste anche analisi chimiche è necessario procedere a 2 campionamenti di cui uno per l'esame chimico secondo la procedura normale e l'altro per l'esame microbiologico secondo la procedura prevista dal D.Lgs. n. 123/93;
c) ai controlli ordinari, eseguiti in assenza di ipotesi di reato, non si applicano le garanzie previste dal Codice di procedura penale, previste comunque quando all'esame di laboratorio il campione non risulta regolamentare;
d) i campioni devono essere recapitati in laboratorio in borse frigorifero o contenitori isotermici in grado di assicurare il mantenimento delle temperature di conservazione: questa modalità di invio va annotata sul verbale di prelievo dei campioni;
e) per i prelievi destinati alla ricerca di micotossine, occorre concordare con il laboratorio le modalità di prelievo;
f) chiedere in ogni caso, quando non dichiarata in etichetta, la validità del prodotto campionato e riportarla sul verbale di prelievo;
g) concordare con il laboratorio i tempi per l'esecuzione delle analisi non ripetibili ai sensi dell'art. 223, norme di attuazione di procedura penale;
h) per il prelievo dei campioni destinati all'analisi chimica valgono le norme fissate dall'art. 6 ed allegati del D.P.R. n. 327/80;
i) per la ricerca dei residui dei prodotti fitosanitari, in base al D.M. 20 dicembre 1980, le aliquote da prelevare sono 4, caso di prodotti confezionati, non prelevati presso il produttore. Ogni aliquota di ortofrutticoli deve avere il peso minimo di 1 Kg. e deve consistere di almeno 10 singoli frutti o ortaggi. Se il loro peso supera i 5 Kg. l'aliquota può consistere di soli 5 esemplari.
Se la partita da campionare è grande il campionamento dovrà avvenire in punti diversi: così se è inferiore a 50 Kg. i campioni saranno presi in 3 punti, se è fra 50 e 500 Kg. in 5 punti, se è superiore a 500 Kg. in 10 punti.
Tutti i campioni si riuniscono in un campione globale che viene poi suddiviso nelle 4 o 5 aliquote ricordate.
Se questo campione globale è troppo grande le 4 aliquote si possono ottenere con il metodo random.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.
N.d.R.: Il presente è stato REVOCATO dall'art. 6 del D.A. Salute 2 dicembre 2011.